如何制作正宗冬笋麂丝-徽皖风味经典名菜

菜名

冬笋麂丝

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主料辅料

• 净麂肉：250克
• 姜末：10克
• 净冬笋：150克
• 精盐：2克
• 鸡蛋清：1个
• 酱油：20克
• 小葱末：10克
• 熟猪油：50克
• 白糖：2.5克
• 绍酒：10克

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烹制方法

1. 准备材料
2. 将净鹿肉片成薄片，再切成4厘米长、0.3厘米宽的丝。将切好的麂丝放入碗中，加入鸡蛋清、姜末、绍酒和盐0.5克，用手轻轻抓匀，使其充分入味并浆拌均匀，静置腌制10分钟。

3. 将冬笋切成比麂肉丝略细一点的丝，备用。

4. 滑炒麂丝

5. 锅置于火上，倒入熟猪油，烧至五成热（约150℃）。将腌制好的麂丝下锅，用筷子或手勺快速推开，避免粘连。待麂丝变色且挺力后，迅速捞出，沥干油分，备用。

6. 炒制冬笋与调味

7. 在原锅中留少许底油，放入冬笋丝，翻炒片刻后加入酱油、精盐1.5克和白糖，继续翻炒均匀。随后加入适量鸡汤，焖煮半分钟左右，使冬笋更加入味。

8. 合炒与勾芡

9. 将滑炒好的麂丝重新倒回锅中，与冬笋丝混合翻炒均匀。用湿淀粉调稀勾薄芡，使菜肴更加润滑鲜亮。最后淋上少许芝麻油，颠翻几下，撒上葱末即可起锅装盘。

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工艺关键

1. 冬笋处理技巧

2. 冬笋在切丝前，先将其放入冷水锅中煮沸，可以有效去除部分酸味，同时增加笋丝的韧性，避免炒制时断裂。

3. 麂丝腌制要点

4. 腌制麂丝时，鸡蛋清能起到嫩化作用，使肉质更加鲜嫩。腌制时间不宜过长，以免影响口感。

5. 火候控制

6. 滑炒麂丝时，油温需控制在五成热左右，过高容易导致麂丝外焦里生，过低则会使肉质失去弹性。

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风味特点

麂肉状似鹿肉，肉质细嫩奇香，冬季山区的麂肉尤为肥壮。此菜选用麂肉丝与冬笋丝同炒，成品色泽银红，鲜嫩野香扑鼻。冬笋清脆爽口，微带甜味，二者搭配相得益彰，是徽州地区冬令时节的野味珍品之一，极具地方特色。

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