如何制作经典徽州菜-中爪腐衣（附详细步骤与小贴士）

菜名

中爪腐衣

主料辅料

• 大海米：25克
• 葱末：25克
• 豆腐衣：8张
• 精盐：2克
• 熟火腿：15克
• 绍酒：10克
• 熟鸡脯肉：25克
• 熟猪油：30克
• 鸡汤：250克

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烹制方法

步骤 1：准备大海米

将大海米洗净，放入碗中，加入绍酒和150克水，上笼蒸至酥烂。取出后，捞起海米，将蒸出的汤汁过滤，去除沉渣，留用。

小贴士：

• 如果大海米较大，可以先将其剖成两半，便于入味和蒸煮。
• 蒸制过程中，确保蒸锅内的水量充足，避免干烧。

步骤 2：处理配料

• 熟鸡脯肉、熟火腿分别切成细丝，备用。
• 豆腐衣用温水泡软，清洗干净后，切成4厘米长、2厘米宽的长方片。

小贴士：

• 温水浸泡豆腐衣时，不要用过热的水，以免豆腐衣变硬或破损。
• 切好的豆腐衣可以轻轻挤去多余水分，使其更易于吸收调料的味道。

步骤 3：烩制豆腐衣

将切好的豆腐衣放入锅中，加入精盐、鸡汤、熟猪油和蒸大海米的原汤，小火慢烩约5分钟。烩好后，将豆腐衣盛出，整齐地摆放在汤盘中。

步骤 4：组合与蒸制

• 在盘子中心放置鸡丝，鸡丝上撒上火腿丝。
• 再将大海米均匀地围在鸡丝周围，形成一圈。
• 将整个盘子放入蒸笼中，蒸制10分钟。
• 最后撒上葱末即可上桌。

小贴士：

• 蒸制时间不宜过长，以免影响豆腐衣的柔韧口感。
• 撒上葱末不仅可以增加香气，还能提升菜品的视觉效果。

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工艺关键

1. 海米处理：如果海米过大，建议一剖两半，方便入味。
2. 传统工艺：此菜无需勾芡，保持原汁原味，突出食材本色。

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风味特点

中爪腐衣是一道经典的徽州风味菜肴，采用“烩”与“蒸”相结合的烹饪方式，味道鲜美浓郁。其中，“中爪”即大海米，是徽州地区的土称；“腐衣”即油皮，是由豆浆凝结而成的薄皮，质地柔韧，口感清爽。这道菜以大海米的鲜香与豆腐衣的柔嫩为主调，搭配鸡肉和火腿的丰富层次，成为“豆腐宴”中的佼佼者。

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