如何制作传统海派文昌空心煎堆-色泽金黄酥脆香甜

【菜名】

文昌空心煎堆

【所属菜系】

海派菜

【特点】

色泽金黄，体积膨大滚圆，皮簿酥脆，香甜可口。

【原料】

• 糯米粉：500克
• 白糖：100克
• 生油：2000克（实耗约100克）

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【制作过程】

1. 制作糯米粉团

取100克糯米粉，用适量清水调拌均匀，搓成粉团后放入沸水锅中煮熟。煮至粉团浮起且完全熟透时，捞出并放置在案板上稍微冷却。接着将煮熟的粉团与剩余的400克糯米粉混合，加入白糖，用手掌反复揉搓，直至粉团光滑、有韧性和粘性。如果粉团过于干硬，可以适当加入少许热水继续揉搓，直至达到理想的柔软度和粘性。

2. 捏制煎堆坯

将揉好的糯米粉团分成两等份，分别揉成圆形，然后压平，捏成空心圆球状，并留一个小洞。通过小洞向内部轻轻吹气，使煎堆坯膨胀成球形后迅速封口，确保气不外泄，形成两个完整的煎堆坯。

3. 炸制煎堆

1. 热锅加油：将锅加热，倒入生油，烧至油温约120℃（可以用筷子测试，插入油中时周围会有少量气泡冒出）。
2. 下锅炸制：将煎堆坯轻轻放入热油中，边炸边用长筷子轻轻翻动，确保受热均匀。当煎堆体积膨胀至原来的两倍大小时，将其捞起，放在一旁冷却。
3. 重复炸制：待煎堆完全冷却后，再次用同样的方法进行炸制，每次炸制都会让煎堆进一步膨胀。重复此过程3-4次，直至煎堆膨胀至排球般大小，表面呈现金黄色且酥脆即可。

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【小技巧与贴士】

1. 控制油温：炸制过程中，油温不宜过高或过低。油温过高容易导致外皮焦黑而内部未熟；油温过低则会导致煎堆吸油过多，影响口感。建议使用温度计精确控制油温在120℃左右。
2. 均匀受热：炸制时需不断用筷子轻轻翻动煎堆，确保其受热均匀，避免出现局部过熟或未熟的情况。
3. 多次炸制：煎堆需要多次炸制才能达到理想的效果。每次炸制后都要充分冷却，这样才能让煎堆逐步膨胀至最大体积。
4. 防止漏气：在捏制煎堆坯时，务必确保封口处紧密无隙，否则在炸制过程中容易漏气，导致煎堆无法膨胀。

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