如何在家制作正宗湖南风味油炸臭豆腐，经典湘菜教程

臭豆腐是一道饮誉中外的湖南风味小吃。20年代初在长沙，姜二爹制作的臭豆腐特别有名。他精心挑选上乘黄豆，制成老嫩适宜的豆腐坯子，然后将其放在用冬菇、冬笋、曲酒、浏阳豆豉等20多种原料制成的发酵水中浸泡一段时间后，捞起，用油锅慢火炸至焦透，再配以调味品上桌。豆腐呈青黑色，未炸时略有臭味，经沸油焦炸后，不仅不臭，反而香气很浓，外层焦脆，里层软嫩，质地细腻，鲜香可口，既具有白豆腐那般新鲜细嫩，又独具油炸豆腐的松脆芳香。

1938年长沙《观察时报》曾报道：“火宫殿的零食品中，油炸豆腐最负盛名……。不必说吃，只要远远闻着那股味儿，就该使你垂涎三尺。”解放后，火宫殿的臭豆腐等传统小吃，一直驰名遐迩。1958年4月12日毛泽东主席曾来此参观，并品尝了精制的臭豆腐等小吃。本世纪初毛主席在长沙求学、工作期间，就爱吃火宫殿的臭豆腐。70年代，前美国驻华联络处主任布什（后为美国总统）也慕名前往火宫殿品尝这一佳肴，并在他的工作手册上记载此事，夸奖臭豆腐为“名菜之一”。在这以后，美国、法国、日本等国的不少新闻工作者、旅游团体都访问过火宫殿，品尝了风味奇特的臭豆腐，还向外界旅游人士作过介绍。

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原料

• 精制白豆腐 32块
• 花生油 1000克（实耗100克）
• 辣椒油 500克
• 酱油 50克
• 香油 25克
• 味精 2.5克
• 鸡汤 100克
• 青矾 3克
• 卤水 2500克

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制法

步骤一：浸泡豆腐

1. 将青矾3克放入桶内，倒入沸水用棍子搅动，然后放入豆腐，浸泡2小时后捞出冷却。
2. 将冷却后的豆腐放入卤水中（春秋季3—5小时，夏季1—2小时，冬季6—10小时）。主要看坯子的软硬程度。如坯子硬，可多泡一下；如坯子软，则少泡一些时间。
3. 豆腐卤好后取出，用冷水稍洗一下，装入筛子内沥干水分待用。

步骤二：调制蘸汁

1. 用辣椒油、酱油、香油、味精和鸡汤兑成汁，搅拌均匀备用。

步骤三：炸制臭豆腐

1. 炒锅置旺火上，将花生油烧沸。
2. 把卤好的豆腐逐块下入油锅内，炸约5分钟（如火大时移用小火，以炸焦透为准），呈外焦内嫩捞出。
3. 装盘后，用筷子在每块豆腐中间捅一个眼，将兑好的汁调匀，淋在豆腐眼内即可。也可以另将兑好的汁装碟，随同油炸臭豆腐一起上桌。

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小技巧与贴士

1. 选择优质豆腐：制作臭豆腐的关键在于豆腐的选择，建议使用质地细腻、口感柔软的白豆腐。
2. 控制卤水时间：根据季节调整豆腐在卤水中的浸泡时间，避免过长导致豆腐过于软烂。
3. 火候掌握：油炸时火候很重要，建议先用大火将油烧热，再转中小火慢慢炸制，确保外皮酥脆而内部依然柔软。
4. 清洗多余卤味：豆腐从卤水中捞出后，可以用清水稍微冲洗一下，去除多余的咸味或异味。
5. 蘸汁比例：可以根据个人口味调整蘸汁的比例，喜欢辣味的朋友可以适当增加辣椒油的用量。

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