清炖蟹粉狮子头的做法及制作技巧-扬州传统名菜

菜名

清炖蟹粉狮子头

清炖蟹粉狮子头为扬州传统名菜。选用三成肥、七成瘦的猪肉，配以螃蟹肉和黄加绍酒细切粗斩，制成肉圆，下垫青菜心焖制而成。因形大而圆，犹如狮子头而得名。其特点是：醇香扑鼻，口感肥嫩爽口，味道鲜美，开人食欲。

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原料

主料

净猪肋条肉（肥三成、瘦七成）800 克

配料

• 蟹肉 125 克
• 蟹黄 50 克
• 青菜心 125 克
• 虾子 1 克
• 猪肉汤 350 克
• 大青菜叶 10 片

调料

• 绍酒 50 克
• 精盐 15 克
• 葱姜汁水 300 克
• 干淀粉 25 克
• 熟猪油 50 克

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制法

1. 制作肉馅
   将猪肋条肉细切粗斩成石榴粒状，然后放入盆内，加入葱姜汁、蟹肉、虾子 0.5 克、精盐 7.5 克、绍酒、干淀粉搅拌均匀，直至上劲。选用 7 厘米长的青菜心洗净，菜头用刀剖成十字刀纹，切去菜叶尖备用。

2. 煸炒青菜心
   炒锅置于旺火上烧热，舀入熟猪油 40 克，放入青菜心煸炒至翠绿色，加入虾子 0.5 克、精盐 7.5 克，再加入猪肉汤烧沸后离火。

3. 炖煮准备
   取一只砂锅，用熟猪油 10 克擦抹锅底，将煸好的青菜心整齐排入锅中，倒入肉汤，置中火上烧沸。

4. 制作狮子头
   将搅拌好的肉馅分成十份，逐份放在手掌中，用双手来回翻转成光滑的肉圆，逐个放在青菜心上。再将蟹黄分嵌在每只肉圆顶部，上盖青菜叶，盖上锅盖。

5. 炖煮过程
   砂锅烧沸后移至微火，焖约 2 小时左右。上桌前揭去青菜叶即可享用。

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制作关键

1. 肥瘦肉的比例根据季节调整：
2. 冬季为 7:3
3. 夏季一般为 5:5

4. 春秋季一般为 6:4

5. 制作肉馅时需确保搅拌均匀且有弹性，炖制时火候要掌握好，保持小火慢炖，才能保证狮子头的口感肥嫩、味道鲜美。

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