清炖鸡孚的做法及详细步骤，南京传统名菜

【菜名】 清炖鸡孚

清炖鸡孚是南京传统名菜。

特点：

用料讲究，工艺精湛，制作精细，汤汁清澄，色泽洁白，入口酥烂，醇厚味美。

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【原料】

主料：

• 去骨鸡腿肉 200 克
• 净猪肉（肥三瘦七）200 克

配料：

• 水发冬菇 50 克
• 鸡蛋清 4 只
• 火腿片 30 克

调料：

• 精盐 5 克
• 绍酒 15 克
• 葱末 3 克
• 姜米 5 克
• 干淀粉 30 克
• 鸡清汤 600 克
• 熟猪油 1000 克（约耗 100 克）

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【制法】

1. 准备肉馅：
   将净猪肉斩成米粒状，放入碗内，加入葱末、姜米、精盐 0.5 克拌匀，制成猪肉馅备用。

2. 处理鸡腿肉：
   将去骨鸡腿肉皮朝下放在菜板上，轻轻排斩一遍（注意不要斩断鸡皮）。然后将调好的猪肉馅均匀地平铺在鸡肉上，再用刀在肉茸上横竖交叉轻轻排斩几遍，使猪肉与鸡肉充分粘合在一起。最后将鸡肉改刀成边长 3.5 厘米的菱形块。

3. 制作蛋泡糊：
   将鸡蛋清打成发蛋，加干淀粉调匀成蛋泡糊，然后将切好的鸡肉块均匀裹上蛋泡糊，确保每一块都完全包裹住，避免漏“馅”。

4. 炸制鸡肉块：
   炒锅上旺火烧热，舀入熟猪油烧至五成热时，将裹上蛋泡糊的鸡肉块分三次逐块放入炸约 1 分钟。待外表稍起软壳，呈白色时用漏勺捞出沥油。

5. 炖煮鸡孚：
   将炸好的鸡肉块放入砂锅内，加入鸡清汤、火腿片、绍酒、精盐 4.5 克，盖上锅盖置旺火上烧沸后，改微火焖约 25 分钟，待其酥烂后放入水发冬菇，再焖 5 分钟即可食用。

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【注意事项】

1. 此菜所选鸡腿肉要肥嫩，不能太老，以保证口感。
2. 包裹蛋泡糊时要均匀，不能漏“馅”，否则影响成品美观和口感。
3. 炖煮时最好加入鸡汤以提鲜，火候控制在微火状态，避免汤汁过于沸腾破坏食材形状。

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