红杞活鱼——川菜经典之作，温补养生佳品

菜名

红杞活鱼

所属菜系

川菜

特点

白洁鱼肉点缀鲜红枸杞，色彩美观，肉质鲜嫩，汤汁乳白，鲜香味醇，井具有温中益气，健脾利湿之功效。

原料

• 活鲫鱼 3 尾（约 750 克）
• 枸杞 15 克
• 芫荽 10 克
• 葱 15 克
• 醋 10 克
• 芝麻油 10 克
• 料酒 10 克
• 白胡椒粉 3 克
• 姜 10 克
• 盐 3 克
• 味精 1 克
• 奶汤 50 克
• 清汤 500 克
• 猪油 50 克

制作过程

1. 准备材料：
2. 将活鲫鱼宰杀干净，去除鱼鳍、鱼鳃及内脏，用清水冲洗干净后，用沸水略汆一下，再用冷水过凉。这样可以有效去除鱼的腥味，并使鱼肉更加紧实。
3. 在鱼身两侧剞上十字花刀，方便入味。

4. 芫荽洗净，切段备用；葱一部分切丝，一部分切花；姜切末备用。

5. 制作汤底：

6. 锅中放入猪油，烧至五成热时加入清汤和奶汤，随后加入姜末、葱花、胡椒粉、味精、料酒和适量盐，搅拌均匀，熬制成乳白色的浓郁汤汁。此步骤是关键，汤底的浓度和味道直接影响整道菜的口感。

7. 煮鱼去腥：

8. 另起一锅，倒入清水烧沸后，将处理好的鲫鱼放入锅中煮约 4 分钟，以去除鱼腥味。捞出后放入熬制好的汤汁中备用。

9. 炖煮入味：

10. 将枸杞用清水冲洗干净，与鲫鱼一同放入汤锅中，先用旺火将汤汁烧开，随后转小火慢炖约 20 分钟。期间需注意保持汤汁沸腾的状态，避免鱼肉煮散。

11. 调味装盘：

12. 最后加入葱丝、芫荽段、醋、芝麻油进行调味，轻轻搅匀即可关火。盛出装盘时，可将鱼摆放在中间，周围点缀枸杞和芫荽，既美观又增加风味层次感。

小贴士

• 去腥技巧：鲫鱼在处理时一定要去除内脏和黑膜，汆水时不宜过久，否则鱼肉会变得过于紧实影响口感。
• 炖煮时间：炖煮时间不宜过长，以免鱼肉过于松散，影响视觉效果和食用体验。