糖粘羊尾——外酥内嫩的经典川菜

所属菜系

川菜

特点

色泽金黄，外酥内嫩，肥而不腻。

原料

• 猪肥膘肉：400克
• 鸡蛋：50克
• 豆粉：25克
• 菜油：500克
• 白糖：100克

制作过程

1. 准备材料：将猪肥膘肉刮洗干净，放入沸水中煮熟。煮好后去掉肉皮，将其晾凉，然后切成长度约为4厘米、宽度和厚度均为1厘米的小条。

2. 小提示：煮肥膘肉时，可以加入几片姜片和少许料酒去腥，这样处理后的肉质更加清爽无异味。

3. 清洗去油：用沸水将切好的肉条冲洗一遍，去除表面多余的油脂，然后用热毛巾轻轻搌干水分。

4. 技巧：这一步非常关键，确保肉条表面干燥，才能更好地吸附蛋糊并避免炸制过程中溅油。

5. 裹糊：将鸡蛋打散后与豆粉混合，调成均匀的蛋糊。将处理好的肉条放入蛋糊中，均匀地裹上一层薄薄的糊。

6. 小贴士：蛋糊不宜过稀或过稠，以能完全包裹住肉条为宜，这样炸出来的成品口感更佳。

7. 炸制：将炒锅置于旺火上，倒入菜油，加热至120℃左右，逐一下入裹好蛋糊的肉条进行初步炸制，待其定型后捞出沥油。再次升高油温至约150℃时，将肉条重新下锅复炸，直至外表呈现金黄色且酥脆时捞出。

8. 技巧：初次炸制是为了让肉条定型，复炸则是为了增加酥脆感，注意控制油温不要过高，以免炸糊。

9. 粘糖液：将锅洗净后重新放回火上，加入适量清水和白糖，用中小火慢慢熬煮至糖液开始冒大泡时，立即离火。迅速将炸好的肉条倒入锅中，快速翻炒，使每根肉条均匀地裹上一层糖液。

10. 小提示：糖液熬制时要掌握火候，过大泡时离火，否则容易焦化影响口感。

11. 装盘冷却：将裹好糖液的肉条盛出装盘，稍微晾凉即可食用。

12. 注意事项：刚出锅的糖粘羊尾温度较高，建议稍作冷却后再品尝，避免烫伤口腔。