海南锔子鸡菜谱-海派经典名菜做法详解

【菜名】

海南锔子鸡

【所属菜系】

海派菜

【特点】

原鸡造型，色淡黄，芡洁白，椰香浓郁，味鲜质脆，滑嫩爽口。

【原料】

• 净鸡项（将下蛋还未下过蛋的小母鸡）1只（重约1000克）
• 椰子5个
• 味精7.5克
• 精盐5克
• 白糖2.5克
• 胡椒粉1克
• 姜茸10克
• 汾酒7.5克
• 芝麻油1克
• 葱段2条

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【制作过程】

1. 处理椰子

破开椰子，将椰子水倒入容器中备用。将椰子肉刨成椰茸，用洁净毛巾包住椰茸用力挤出椰汁，留待后续使用。

2. 腌制鸡肉

将味精、精盐、白糖、姜茸、胡椒粉、葱段、汾酒、芝麻油等调料搅拌均匀后，放入已清理干净的净鸡腔内。用手轻轻涂抹腌制，确保鸡腔内部四壁均匀涂满调料。腌制约20分钟，让鸡肉充分吸收调料的味道。

3. 锅内锔制

取一只瓦罐，在底部铺上少量椰茸作为垫底。将腌制好的鸡放置在瓦罐中间，再将剩余的椰茸铺盖在鸡的四周，形成保护层。随后倒入椰子水，加盖。将瓦罐置于明火上，先用猛火加热至沸腾，然后转为慢火锔制，大约15分钟后即可熟透。

4. 组装与淋汁

取出熟鸡，仔细掏净腹腔中的料渣。将鸡骨剔除，斩成小块，摆放在盘底作为基础。将鸡肉切成整齐的块状，按照原鸡的形状摆放在盘面上，呈现完整的鸡造型。

烧热锅，加入适量油，倒入鲜椰汁、味精和精盐，调匀后用湿生粉勾薄芡，最后将芡汁均匀地淋在鸡肉表面即可完成。

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【小技巧与贴士】

1. 挑选鸡肉：选择尚未下蛋的小母鸡，其肉质更加细嫩，适合制作此道菜肴。
2. 椰汁提取：在挤椰汁时，可以适当加入少许温水，帮助更好地提取椰汁的香味和营养成分。
3. 火候控制：锔制过程中，火候的转换非常重要。猛火用于快速加热，慢火则可以让鸡肉更加入味且保持滑嫩口感。
4. 摆盘技巧：摆盘时尽量还原鸡的原始造型，不仅美观大方，还能提升整道菜的视觉效果。

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