干煸鳝背的正宗做法，鲜香酥嫩，回味无穷！

制作过程

1. 准备材料
   将500克新鲜的鳝鱼清洗干净，去除内脏和头尾，用刀剔除骨头，将鳝肉切成约2厘米见方的小块。准备好其他配料：酒酿20克、葱姜适量切段备用，泡辣椒25克切碎，蒜片若干，以及少量豆瓣酱。

2. 处理鳝鱼
   将切好的鳝鱼块放入冷水中焯水，去除血污和腥味，捞出沥干水分备用。这一步可以有效提升成品的口感。

3. 油炸鳝鱼
   锅中倒入足量食用油，烧至六成热时，将鳝鱼块逐一放入锅中炸制，炸至表面呈现金黄色且微微卷曲时捞出控油。注意不要炸过头，否则会失去鳝鱼的鲜嫩口感。

4. 炒制调料
   锅中留底油，加入泡辣椒碎、豆瓣酱和花椒粒，用中小火慢炒，直至炒出红油并散发出浓郁香气。接着加入姜片和蒜片继续翻炒均匀。

5. 调味收汁
   在锅中加入炸好的鳝鱼块，调入酱油4.5克、白糖3克、酒酿20克，快速翻炒均匀，使鳝鱼充分吸收调料的味道。随后加入少量清水，盖上锅盖焖煮几分钟，让鳝鱼更加入味。

6. 勾芡收汁
   待汤汁逐渐减少时，撒上葱花，调入适量味精提鲜。最后用水菱粉勾芡，使汤汁浓稠地包裹住鳝鱼块，关火装盘。

7. 装盘与装饰
   装盘后可撒上少量花椒粉增加风味，一道色香味俱佳的干煸鳝背就完成了。

小提示

• 炸制鳝鱼时要控制好油温，过高容易焦糊，过低则会导致油腻。
• 调料的比例可以根据个人口味调整，喜欢更辣的可以多加泡辣椒。
• 最后的勾芡步骤不宜过多，以免影响菜肴的酥脆口感。