《开水白菜：川菜经典中的清雅之作》

所属菜系

川菜

特点

汤清澈见底，菜心鲜嫩，清香淡雅，是一道极具代表性的传统川菜。

原料

• 黄秧白菜心：500克
• 清汤：1000克
• 精盐：3克
• 胡椒粉：2克
• 味精：1克
• 料酒：10克

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制作过程

1. 准备食材
   选择新鲜的黄秧白菜心，注意挑选颜色鲜绿且无枯黄叶片的部分。用刀小心去除菜心的筋脉，以免影响口感。之后用清水反复冲洗干净，确保没有泥沙残留。

2. 焯水处理
   将处理好的白菜心放入沸水中快速焯水，时间控制在10-15秒左右，直至菜心刚刚变软但未完全熟透即可。迅速捞出后放入冷开水中冷却，这一步能让白菜保持脆嫩的质感，并锁住营养成分。

3. 整形装盘
   冷却后的白菜心需用厨房纸吸干多余水分，同时仔细修剪使其整齐美观。将修整好的白菜心排列于汤碗中，摆出均匀的造型。

4. 调味与蒸制
   在白菜心上撒上适量的精盐、胡椒粉和味精，淋入少许料酒增加风味。随后加入清汤，水量以刚好没过白菜为宜。将汤碗放入蒸锅中，用旺火蒸约2分钟，使白菜充分吸收汤汁的味道。

5. 二次过汤
   蒸好后倒掉汤汁（此汤可另作他用），再次用沸清汤将白菜过一遍，进一步提升鲜味。

6. 特制清汤灌入
   最后，将提前熬制好的特制清汤加热至沸腾，轻轻撇去表面浮沫，保持汤汁的纯净清澈。将清汤缓缓倒入汤碗中，直至覆盖白菜心即可完成。

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小贴士

• 焯水时间控制：白菜心焯水的时间不宜过长，否则会失去爽脆的口感。
• 清汤品质：特制清汤是这道菜的灵魂，建议选用高汤或长时间炖煮的骨汤，确保汤汁味道浓郁而不油腻。
• 浮沫清理：撇去浮沫时动作要轻柔，避免破坏汤面的完整性。

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