洞庭玉珠水鱼的做法及特点，湖南特色创新菜

菜名

洞庭玉珠水鱼

原料

主料：

• 活水鱼 1 只（重约 1000 克）
• 鸡脯肉 100 克

配料：

• 猪肥膘肉 100 克
• 白菜苞 20 个
• 鸡蛋清 2 个

调料：

• 熟猪油 750 克（实耗 50 克）
• 料酒 25 克
• 精盐 5 克
• 味精 1 克
• 葱结 15 克
• 姜片 15 克
• 蒜瓣 15 克
• 胡椒粉 1 克
• 白胡椒 12 粒
• 百合粉 50 克
• 湿淀粉 10 克
• 鸡清汤 250 克

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制法

步骤 1：处理水鱼

1. 将水鱼宰杀，斩去头和爪尖，用沸水烫一下，刮去薄膜。
2. 下冷水锅煮至六成熟后取出，去掉背壳、底板和内脏，剔除腿上粗骨，清洗干净。
3. 将水鱼肉剁成长宽约 3 厘米的块，裙边切成 3 厘米的条，盛入瓦钵中，用料酒、精盐腌制 10 分钟。
4. 再用清水洗净，沥干水分，将水鱼肉整齐放入瓦钵内，上面放水鱼裙边，依次加入白胡椒、精盐、蒜瓣、肥膘肉、葱结、姜片，烹入料酒和熟猪油，入笼蒸 1 小时至软烂。

小贴士：在处理水鱼时，注意去除所有杂质，确保口感清爽。蒸制时间可根据水鱼大小适当调整。

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步骤 2：制作鸡球

1. 将鸡脯肉切成约 2 厘米见方的丁，用精盐抓匀，腌制 5 分钟。
2. 将鸡蛋清磕入碗内，用力搅发呈泡沫状，加入百合粉调匀成泡糊，再放入鸡丁拌匀。
3. 炒锅内放入猪油，烧至四成热后移至小火，用调羹将上糊的鸡丁一匙一匙地舀入油锅炸至五成熟，鸡丁呈球形浮于油面时捞起。
4. 盛入大碗内，加入鸡清汤 250 克和精盐，入笼蒸 1 小时，至鸡肉软烂为止。

小贴士：鸡球炸制时火候要小，避免外焦里生，确保鸡球滑嫩。

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步骤 3：拼盘与勾芡

1. 将蒸好的水鱼出笼，留下原汁，装入圆盘中间。
2. 用蒸好的鸡球围边，在水鱼和鸡球的间隙拼上已入味的白菜苞。
3. 炒锅内放入水鱼原汁和鸡汤，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋在水鱼上即成。

小贴士：勾芡时注意芡汁浓稠度，过稀则影响口感，过稠则掩盖食材本味。

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特点

洞庭玉珠水鱼是涉外三星级宾馆湘江宾馆特一级烹调师周伯安研制的创新菜，融合了湖南传统名菜原蒸水鱼和清汤滑鸡球的精髓。此菜色味形俱佳：
- 装盘美观：水鱼半圆居中，菜苞中圈簇拥，外围众星拱月。
- 色彩柔和：水鱼红褐，菜苞碧绿，鸡球玉白，三色相间，交相辉映。
- 质味丰富：鸡球滑嫩柔软，落口消溶；水鱼肉质细腻，腴肥鲜美；菜苞脆嫩鲜软，清淡爽口。

境外客人赞誉此菜为新的“霸王别姬”。

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