如何制作正宗湖南传统名菜-油淋糯米鸡

【菜名】

油淋糯米鸡

---

【原料】

主料：

• 肥母鸡 1 只（重约 1250 克）
• 糯米 200 克

配料：

• 猪肥膘肉 100 克
• 火腿 50 克
• 金钩 25 克
• 水发冬菇 50 克
• 香菜 150 克

调料：

• 花生油 1000 克（实耗 100 克）
• 料酒 50 克
• 精盐 5 克
• 味精 1.5 克
• 胡椒粉 1 克
• 葱 15 克
• 姜 15 克
• 白糖 10 克
• 酱油 10 克
• 花椒粉 0.5 克
• 花椒子 20 粒
• 干淀粉 25 克
• 香油 15 克

---

【制法】

步骤 1：鸡的处理

1. 将肥母鸡宰杀后去净毛，去除内脏及骨头，保持鸡皮完整。
2. 取下部分鸡肉备用，并用拍破的葱、姜、花椒子、精盐、酱油、料酒和白糖腌制约 1 小时，使其入味。
3. 香菜摘洗干净，备用。

步骤 2：配料处理

1. 将取下的鸡肉、猪肥膘肉、火腿、泡发的金钩、去蒂洗净的冬菇切成小指头大小的方丁，备用。

步骤 3：制作馅料

1. 将糯米淘洗干净后放入沸水锅中焯水，然后用冷水过凉并沥干水分。
2. 将焯好的糯米与切好的鸡肉丁及其他配料混合，加入精盐、味精、胡椒粉拌匀，制成馅料。

步骤 4：灌馅与蒸制

1. 将拌好的馅料从鸡颈皮开口处灌入鸡腹内，用针线缝好开口处。
2. 用手轻轻压平鸡身，确保馅料均匀分布。
3. 将灌好馅的鸡放入蒸笼中，蒸约 2 小时，直至鸡皮软糯、馅料熟透。
4. 蒸好后取出鸡，去掉葱、姜、花椒子等调料。

步骤 5：炸制与装盘

1. 烧热花生油至七成热，将鸡表面抹上一层干淀粉，然后下入油锅炸至焦酥呈金黄色，捞出控油。
2. 抽出缝合的针线，将鸡片成两半，再将有馅的一面煎至金黄色。
3. 将鸡切条后装入长盘，背部摆放在盘底，胸部覆盖在上面，头部、脚部、翅膀摆成鸡形。
4. 最后撒上花椒粉，淋上香油，拼上香菜即可上桌。

---

【小技巧与贴士】

1. 鸡的选择：选择肥嫩的母鸡，肉质更加鲜嫩多汁。
2. 糯米处理：糯米提前浸泡 2 小时后再煮，口感更佳。
3. 调味平衡：腌制鸡肉时，注意调料的比例，避免过咸或过甜。
4. 炸制温度控制：油温不宜过高，以免外皮炸糊而内部未熟。
5. 装饰美观：摆盘时尽量还原鸡的形状，提升菜品的视觉效果。

---

【特点】

油淋糯米鸡是湖南的传统名菜，以母鸡肉和糯米为主料，配以火腿、金钩、冬菇等多种鲜料，灌入鸡腹后采取先蒸后炸煎的方式制作而成。成品油润软糯，鲜香可口，营养丰富。

---