洞庭野鸭菜谱及制作方法，湘菜经典名肴

【菜名】

洞庭野鸭

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【原料】

主料：

• 鲜野鸭 1 只（重约 1500 克）

配料：

• 净冬笋 200 克
• 地菜（荠菜）150 克

调料：

• 花生油 150 克
• 料酒 30 克
• 精盐 8 克
• 味精 2 克
• 胡椒粉 1 克
• 葱 15 克
• 姜 15 克
• 佳皮（八角）10 克
• 酱油 25 克
• 白糖 5 克
• 湿淀粉 25 克
• 清汤 500 克
• 香油 15 克

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【制法】

1. 处理配料

2. 冬笋用刀滚切成块。地菜摘洗干净，备用。葱白切成段，余下的葱、姜拍破，便于释放香味。

3. 处理主料

4. 将鲜野鸭拔净粗毛，剁去头和脚爪，放在火上烧尽绒毛，用温水泡洗并刮洗干净。从背脊骨开膛去除内脏，去净骨后剁成 4 厘米大的方块。

5. 把野鸭块放入冷水锅中煮熟，捞出清洗两次以除去血腥异味，最后用漏勺沥干水分。

6. 煨制野鸭

7. 将花生油烧沸，放入拍破的葱、姜煸炒，随后加入野鸭块煸出香味，烹入料酒。再依次加入冬笋块、精盐、白糖、酱油和清汤，烧沸后装入砂锅，用小火煨制 1 小时左右，直至野鸭肉酥烂入味。

8. 拼盘与调味

9. 食用前，在锅中放入适量油，烧至六成热时，下入地菜加少许精盐翻炒一下，作为拼边装饰。
10. 将煨好的野鸭肉和冬笋倒入锅中，加入味精和胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡，淋上香油，最后装盘即可。

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【特点】

野鸭体内含有丰富的蛋白质、碳水化合物、无机盐和多种维生素。中医认为，野鸭味甘性凉，入脾、胃、肺、肾经，具有补中益气、清食和胃、利水解毒之功效。

野鸭是一种迁徙性候鸟，春夏在北方繁殖，秋冬在南方越冬。湖南洞庭湖一带是野鸭常来栖息越冬的地方，人们捕而食之遂得名。此菜是湘北地区和洞庭湖区的风味名肴，色泽酱红，质地酥烂，味道香鲜。尤其野鸭肉与地菜（即荠菜）拌吃，更是别有风味。

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【小技巧/小贴士】

1. 去腥处理：
   在处理野鸭时，多次清洗并焯水可以有效去除腥味，确保成品口感更佳。

2. 火候控制：
   煨制野鸭时需用小火慢炖，这样才能让鸭肉充分吸收调料的味道，达到酥烂的效果。

3. 配菜选择：
   地菜（荠菜）不仅清香可口，还能起到解腻的作用，与野鸭搭配相得益彰。

4. 调味平衡：
   在勾芡前尝一下咸淡，根据个人口味适当调整盐和味精的比例。

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