川菜经典——网油鱼包制作详解

网油鱼包

所属菜系：川菜
特点：外焦里嫩，香脆适口

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原料

• 桂鱼：1.5公斤
• 网油：500克
• 冬笋：250克
• 冬菇（冬茹）：25克
• 韭菜：50克
• 猪肥膘肉：150克
• 鸡蛋：2个
• 生菜叶：适量
• 植物油：800克（实耗约100克）
• 葱、姜：各75克
• 湿淀粉：75克
• 盐：7克
• 料酒：20克
• 味精：5克
• 胡椒粉：适量
• 玉米粉：适量
• 椒盐：适量

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制作过程

1. 准备食材
2. 将桂鱼去皮、去骨、去刺，切成粗丝（长度约5厘米、宽度约2厘米）。
3. 冬菇提前用水发透，去腿后洗净并切丝。
4. 冬笋去壳及内皮，煮熟后切成丝。
5. 韭菜只取白色部分，切段备用。
6. 猪肥膘肉切丝，葱、姜切片。
7. 网油清洗干净后控干水分。

8. 湿淀粉用蛋清调成稀糊状备用。

9. 调味拌制馅料

10. 将鱼丝、冬笋丝、冬菇丝、肥膘肉丝以及韭菜段放入大碗中，加入料酒、葱片、姜片、味精、胡椒粉和盐，搅拌均匀，腌制10分钟使其充分入味。

11. 包制网油鱼包

12. 将网油改刀成8厘米见方的小块，每块铺平后抹上一层稀糊，将腌制好的鱼丝馅料均匀地放在网油上，轻轻卷成方形。
13. 用刀尖在包裹好的鱼包表面扎几个小孔，便于炸制时释放内部蒸汽，避免爆裂。

14. 包好的鱼包依次裹上一层玉米粉，确保炸制时外壳更加酥脆。

15. 炸制与装盘

16. 锅中倒入植物油，加热至五成热（约150℃），将裹好玉米粉的鱼包逐一下入锅中，炸至金黄色且内部熟透，捞出沥油。
17. 最后将炸好的鱼包摆放在铺有生菜叶的盘中即可上桌。
18. 根据个人口味撒上适量椒盐或胡椒粉增加风味。

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小贴士与技巧

• 选材讲究：选择新鲜的桂鱼是成功的关键，鱼肉鲜嫩与否直接影响口感。
• 控油技巧：炸制过程中注意控制油温，避免过高导致外焦里生。
• 扎孔防爆：在包裹鱼包时用刀尖扎孔可以有效防止炸制时因压力过大而破裂。
• 搭配点缀：生菜叶不仅美观，还能吸附多余油脂，让整体口感更清爽。

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