红烧卷筒鸡——川菜中的经典美味

制作过程

准备食材

1. 鸡脯肉处理：将鸡脯肉片成长约4.5厘米、宽约2.7厘米的薄片共24张。注意刀工要均匀，这样可以保证卷制时厚薄一致。
2. 配料准备：熟火腿、冬笋、冬菇均切成长约2.5厘米的二粗丝，每种各24根备用。
3. 调味准备：蛋清与豆粉混合调成糊状，用于包裹鸡肉卷。

卷制鸡卷

1. 将鸡片摊开，依次放上一根火腿丝、冬笋丝和冬菇丝。
2. 从一端开始将鸡片卷起，卷尾处涂抹一层蛋清豆粉封口。
3. 整个鸡卷再裹一层蛋清豆粉，确保表面光滑且不易散开。

炸制鸡卷

1. 锅中倒入素油，加热至约200℃。
2. 将鸡卷逐个沿锅边放入，避免油温过高导致外焦里生。
3. 炸至鸡卷表面呈现金黄色后捞出控油。

烧制鸡卷

1. 锅中留少许底油，放入鸡骨垫底，加入好汤、红酱油、葱段、姜片、料酒、酱油和盐，调味并上色。
2. 放入炸好的鸡卷，大火烧开后转小火慢炖约30分钟，使鸡肉充分吸收汤汁。

装盘

1. 取出鸡卷摆放在蒸碗中，形成“三叠水”的美观造型。
2. 将烧鸡的原汁倒入碗中，上笼蒸约10分钟。
3. 原汁滗回锅中，加入适量清水勾芡，调成二流芡后淋在鸡卷上即可。

小贴士

• 在炸鸡卷时，控制油温是关键，避免过高的油温导致鸡肉外部焦黑而内部未熟。
• 慢火炖煮的时间可以根据实际情况调整，确保鸡肉完全入味且质地酥软。
• 蒸制时可适当延长时间以增强风味，但注意不要让鸡卷变形。