红烧猪脑的做法，川菜中的软嫩佳肴

美食菜谱：红烧猪脑

所属菜系

川菜

特点

软嫩鲜香，形似豆腐。入口即化，带有浓郁的川式风味。

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原料

• 猪脑 400克
• 玉兰片 25克
• 冬菇（冬茹） 10克
• 大油（猪油） 50克
• 葱 13克
• 盐 13克
• 料酒 13克
• 酱油 20克
• 姜 8克
• 味精 3克
• 湿淀粉 3克
• 清汤（或高汤） 250克

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制作过程

(1) 准备工作
1. 处理猪脑：将猪脑放入温水中浸泡约10分钟，使其变软。用手指轻轻撕掉表面的薄膜，这是去除腥味的关键步骤。然后将猪脑放入沸水中，加入少量盐，焯烫至熟，期间需不断撇去浮沫。捞出后用冷水冲凉，改刀成均匀的小块，保持形状完整。用猪脑原汤浸泡备用，可增加鲜味。
小贴士：猪脑焯水时加盐，能更好地定型且去腥。

1. 准备辅料：玉兰片洗净后横切成薄片；冬菇提前用水泡发，剪去根部，洗净后切片；葱、姜分别切片备用。

(2) 烹饪过程
1. 热锅倒入大油，烧至五成热时，放入姜片、葱片爆香。随后加入玉兰片和冬菇片翻炒均匀，释放其香气。

1. 加入焯好的猪脑块，再倒入酱油、料酒、盐调味，并注入清汤（或高汤）。

2. 开大火煮沸后转小火慢炖，期间注意撇去浮沫，避免影响菜品的清澈度。炖煮约15分钟，使猪脑充分吸收汤汁的味道。

3. 最后撒入味精提鲜，用湿淀粉勾芡，让汤汁变得浓稠。关火前淋少许明油（如芝麻油），增加光泽感。

(3) 装盘
将红烧猪脑盛入盘中，搭配葱花点缀即可。

小贴士：勾芡时要快速搅拌，避免结块；淋明油时不宜过多，否则会掩盖猪脑本身的香味。

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制作小提示

• 挑选新鲜猪脑：购买时选择色泽洁白、无异味的新鲜猪脑，这样烹饪出来的成品更加鲜美。
• 控制火候：炖煮过程中尽量保持小火慢炖，确保猪脑口感软嫩不老。
• 调味平衡：酱油和料酒的比例要适当，以免过咸或过酸影响整体风味。

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