绣球鱼翅——川菜经典之作，形色俱佳的夏日盛宴

菜名

绣球鱼翅

所属菜系

川菜

特点

形色美观，汤清味鲜。适于作夏季筵宴头菜。

原料

• 水发鱼翅：250克
• 鸡脯肉：50克
• 肥膘肉：50克
• 火腿：25克
• 丝瓜：25克
• 蛋皮：25克
• 蛋清：25克
• 料酒：30克
• 盐：3克
• 上汤：500克
• 胡椒：1克
• 清汤：250克

制作过程

1. 鱼翅处理：将水发鱼翅的翅针先放入沸水中氽烫几次，以去除腥味和杂质。随后装入蒸碗中，加入煮沸的清汤（或沸水），上笼蒸半小时，取出后沥干水分，再加入料酒、盐、上汤末搅拌均匀，再次蒸制，直至鱼翅充分吸收汤汁的味道。晾凉备用。

2. 小提示：蒸鱼翅时注意火候，避免过久导致鱼翅过于软烂，影响口感。

3. 配料准备：将火腿、丝瓜皮、蛋皮等配料切成约3厘米长的细丝，与蒸好的鱼翅混合均匀，备用。

4. 鸡丸制作：将鸡脯肉、肥膘肉和蛋清一起剁成泥状，打入碗中，加入适量盐调味，搅拌至起胶质，形成细腻的鸡茸。用勺子挤出直径约1.5厘米的圆形鸡丸。

5. 绣球成型：在盘中铺一层鱼翅丝，将鸡丸放在鱼翅丝上，再覆盖一层鱼翅丝，用手轻轻团成圆形“绣球”形状。重复此步骤，将所有材料逐一完成。

6. 蒸制：将组装好的绣球鱼翅放入蒸锅中，用中火蒸5分钟，使其定型并进一步入味。

7. 装盘与调味：将蒸好的绣球鱼翅放入碗中，加入清汤、胡椒粉和少许料酒，浸泡加热。上桌前将绣球鱼翅取出，沥干多余汤汁，摆入另一只碗中，倒入事先烧好的特级清汤即可上桌享用。

小贴士

• 在制作鸡丸时，可以加入少量淀粉，增加黏性和弹性。
• 蒸鱼翅时尽量选用高汤，这样能更好地提升整体风味。