如何制作正宗京菜松鼠黄鱼？详细步骤+小技巧分享

【菜名】 松鼠黄鱼

【所属菜系】 京菜

【特点】 鱼身炸后刀花翻起，形似松鼠，造形异常美观，颜色酱黄，光滑油亮，皮酥肉嫩，甜酸醇鲜

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【原料】

主料：

• 黄花鱼1条（600克左右为宜）

调料：

• 植物油800克（实耗约100克）
• 熟大油30克
• 鸡汤60克
• 香菜6克
• 湿淀粉70克
• 白糖60克
• 料酒15克
• 盐适量
• 酱油15克
• 醋40克
• 葱末5克
• 姜末5克
• 蒜末5克

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【制作过程】

步骤1：处理黄花鱼

1. 将黄花鱼的鳞、鳃、鳍去掉，割下鱼头另放。
2. 开膛掏出内脏，洗干净后，用刀顺脊骨片成仅剩鱼尾相连的两半，把脊柱骨和小刺全剔除掉。
3. 在两半鱼片的靠内脏面用刀剞成麦穗形花纹（深0.5厘米、宽0.3厘米），确保刀工均匀，以保证炸制时能够形成漂亮的松鼠形状。

步骤2：腌制与裹粉

1. 撒上一层盐，滴上一层料酒，进行初步腌制去腥。
2. 均匀地涂上一层湿淀粉，确保鱼肉表面能够更好地锁住水分，并在炸制时形成酥脆外壳。

步骤3：炸制鱼头与鱼身

1. 在炒勺内倒入植物油，放在旺火上烧热，先把鱼头炸一下，捞出后用刀劈开拍扁。
2. 当油温升至七成热（开始冒青烟时），将鱼放入炸成焦黄色，捞出来，与炸好的鱼头对在一起平放于盘中。
   小贴士：炸鱼时要保持油温稳定，避免过低或过高导致鱼肉不熟或外焦里生。

步骤4：调制芡汁

1. 把料酒、酱油、鸡汤、白糖、醋等加在一起，调成芡汁待用。
2. 芡汁的比例可以根据个人口味适当调整，喜欢更酸甜口感的可以增加糖和醋的比例。

步骤5：烹制酱汁

1. 在炒勺内放入熟大油烧热，下入葱、姜、蒜末，煸炒几下后，烹入调好的芡汁。
2. 芡熟以后，滴入熟植物油（50克左右），搅拌均匀浇在炸好的鱼上。

步骤6：装盘与装饰

1. 把香菜洗净消毒后切成3厘米长的段，放在鱼盘边上作为点缀。
2. 最后检查整体造型是否符合“松鼠”形象，调整鱼头和鱼身的位置，使其更加逼真。

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【小技巧与小贴士】

1. 刀工技巧：剞花时刀口要深浅一致，确保炸制时能够均匀翻起，形成松鼠状。
2. 油温控制：炸鱼时油温不宜过高或过低，建议使用温度计测量，七成热（约180℃）最为适宜。
3. 调味调整：根据个人口味调整糖和醋的比例，喜欢偏甜的可多加糖，喜欢酸味浓的可多加醋。
4. 摆盘美观：注意鱼头与鱼身的对接位置，尽量让鱼嘴张开，尾巴翘起，更显松鼠形态。

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