《正宗山西清真名菜扒海羊的详细制作方法与技巧》

一、主料辅料

• 水发鱼翅：500 克

• 姜片：50 克

• 水发羊蹄筋：50 克

• 料酒：50 克

• 羊脊髓：50 克

• 酱油：50 克

• 羊脑：50 克

• 盐：5 克

• 羊眼：50 克

• 味精：5 克

• 羊葫芦：50 克

• 糖：25 克

• 羊肚蘑菇头：50 克

• 嫩糖色：25 克

• 羊肚：50 克

• 高汤：500 克

• 羊散旦：50 克

• 湿淀粉：75 克（以上羊八件共计 400 克）

• 鸡鸭油：150 克

• 芜荽：50 克

• 葱段：50 克

• 牛腱子：适量

• 鸡翅：适量

• 鸡腿：适量

二、制作方法

（一）处理鱼翅

1. 把水发鱼翅放入勺内烧两次，这样能去除鱼翅中的一些杂质和腥味。烧的时候注意火候不宜过大，避免鱼翅受损。

2. 将烧过的鱼翅放入小盆内，加入牛腱子、鸡翅、鸡腿、适量调料（如少许料酒、姜片等）和高汤。牛腱子、鸡翅、鸡腿能为鱼翅增添丰富的鲜味。然后用大火蒸一小时，让鱼翅充分吸收食材的味道。

3. 蒸好后，小心地将鱼翅整齐码放在大汤盘中。码放时要注意鱼翅的排列，使其看起来美观。

（二）处理羊八件

1. 将羊八件进行初步处理，把脊髓切段，脑、眼切片，蹄筋、葫芦、肚板、蘑菇头、散旦切小长方块。

2. 焯水：羊脊髓、脑用小火分别焯三遍，其他 6 样用大火分别焯三遍。焯水的目的是去掉脏腥味和膻气味。每次焯水后要控净水分，最后将处理好的羊八件放在小盆内。

3. 芜荽去根切成段，放在一旁备用。

（三）烧制鱼翅

1. 取一勺，放入 50 克鸡鸭油，先下姜片，后下葱段炝锅。姜片和葱段能激发鸡鸭油的香味，同时去除部分腥味。

2. 烹入料酒、酱油等调料，添入高汤，煮沸一会儿。然后捞出葱姜，将汤汁分到另一勺。

3. 把码好的鱼翅轻推入勺，放置小火上烧，让鱼翅充分吸收汤汁的味道。

（四）烧制羊八件

1. 另起一个旺火勺，放入羊八件，用大火顶开，此时会有浮沫产生，要及时撇净浮沫，保证汤汁的清澈。

2. 待主料入味、汤汁浓稠时，放入嫩糖色，调整色泽和味道。

3. 勾浓熘芡，使汤汁更加浓稠，能更好地包裹在羊八件上。

4. 淋入 50 克鸡鸭油，晃勺，大翻勺，将主料盛在大盘中间。

（五）完成菜品

1. 将烧鱼翅的勺回旺火收汁，放入嫩糖色，调色，找好味道后勾成熘芡。

2. 淋入 50 克鸡鸭油，晃勺、大翻勺，将鱼翅熘在羊八件上，尽量完全盖住羊八件。

3. 最后将芜荽段放在鱼翅根的碟边外，即可上桌。

三、小技巧或小贴士

1. 鱼翅处理：烧鱼翅时要掌握好时间和火候，避免鱼翅烧烂。蒸制鱼翅时，牛腱子、鸡翅、鸡腿可以用纱布包起来，这样蒸好后便于取出，也不会影响鱼翅的美观。

2. 羊八件去腥：羊八件的腥味较重，焯水时可以加入一些姜片、葱段和料酒，能更好地去除腥味。焯水的次数不能少，确保腥味完全去除。

3. 勾芡技巧：勾芡时要注意淀粉的用量和水的比例，根据汤汁的多少和浓稠度适当调整。勾芡后要迅速翻炒或晃勺，使芡汁均匀地包裹在食材上。

4. 鸡鸭油制作：鸡鸭油的质量对菜品的风味影响很大。撇出煮鸡鸭的汤锅中浮油后，上屉蒸的时间要足够，确保油与水、杂沫充分分离。炸制时，花椒、葱丝、姜丝的用量可以根据个人口味调整。