《彩色灯笼鸡：山西传统名菜的独特制作方法与技巧》

【菜名】 彩色灯笼鸡

【主料辅料】

• 肥嫩母鸡 1 只
• 精盐 6 克
• 味精 1 克
• 猪网油 200 克
• 龙须粉丝 50 克
• 火腿 10 克
• 大青菜 10 克
• 湿淀粉 75 克
• 鸡蛋清 2 个
• 葱 30 克
• 姜 20 克
• 白酒 1 克
• 绍酒 100 克
• 胡椒粉 1 克
• 花椒 5 克
• 小茴香 5 克
• 八角 5 克
• 熟猪油 2000 克（实耗 100 克）

【制作方法】

1. 鸡的处理与腌制
   • 鸡宰杀后，在肛门下方横开一刀，小心地掏去内脏，避免弄破鸡的内脏导致异味。接着敲断腿骨，剁掉膀尖、爪尖，用流动的清水将鸡内外冲洗干净，去除血水和杂质。
   • 取一个盆，放入精盐、味精、绍酒、白酒、胡椒粉、花椒、八角、小茴香，充分调匀。将调好的腌料均匀地搓在鸡的全身，包括鸡的内腔，确保每一处都能沾上腌料，然后将鸡放在盆中腌渍 2 - 3 小时，让鸡肉充分吸收调料的味道。
   • 在腌制鸡的同时，将葱切成 5 厘米长的段，姜切成薄片。把火腿和大青菜分别切成细丝备用。
2. 蒸鸡与包裹网油
   • 将腌好的鸡取出，放入蒸盆中，上笼用旺火蒸至七成熟。判断鸡是否达到七成熟，可以用筷子插入鸡肉较厚的部位，如大腿，如果没有血水渗出，说明鸡已基本蒸熟。
   • 取出蒸好的鸡，用干净的布搌干鸡身上的浮水，然后小心地摆正鸡的头、颈，使两膀向前。取大片猪网油，将鸡全身包裹起来，但注意鸡的头及翅膀部分不包，这样可以让造型更加美观。
   • 将鸡蛋清注入碗内，加入湿淀粉，用筷子朝一个方向搅拌，直到搅成均匀的蛋清糊。
3. 油炸与摆盘
   • 净炒锅添入熟猪油，置旺火上加热。当油温升至七成热（约 180 - 200℃）时，用勺子舀起蛋清糊，均匀地涂抹在包好网油的鸡身上。
   • 小心地将涂好蛋糊的鸡投入油锅中，同时用手勺轻轻翻动鸡身，使鸡受热均匀，避免局部炸焦。炸至鸡身呈金黄色时，捞出沥油。
   • 保持锅中油温，投入龙须粉丝，炸至粉丝呈雪白色且膨胀酥脆时捞出，装入扒盘。将炸好的火腿丝和青菜丝均匀地撒在粉丝上。
   • 把炸好的鸡放在粉丝上，立即端上餐桌。上桌时，要使鸡头朝上，用餐刀朝鸡脖根猛刺一刀，此时会有一股热蒸气从刺口冒出，状如灯笼。接着用刀将鸡肉剞成十字花刀，就可以开始食用了。

【小技巧或小贴士】

• 鸡的选择：尽量选择肥嫩的母鸡，这样的鸡肉肉质鲜嫩，口感更好。
• 腌制时间：腌制时间可以根据鸡的大小和个人口味适当调整，但不宜过短，否则鸡肉难以入味。
• 蒸鸡火候：蒸鸡时要用旺火，确保在较短的时间内将鸡蒸熟，但又不能蒸过头，以免鸡肉失去鲜嫩的口感。
• 油炸注意事项：油炸时要控制好油温，油温过低，鸡容易吸油，口感油腻；油温过高，鸡容易炸焦。炸制过程中用手勺轻轻推动鸡身，避免鸡与锅壁粘连，同时也防止网油破裂。
• 造型技巧：在包裹网油时，要尽量将网油包裹紧实，使鸡的造型更加饱满。鸡头和翅膀不包网油，能让菜品的造型更加生动美观。