《正宗干烧鲤鱼中段的详细做法及技巧，色泽美观味道鲜醇！》

一、主料辅料

• 鲤鱼中段：1000 克
• 酱油：30 克
• 里脊：50 克
• 醋：10 克
• 红柿子椒：50 克
• 白糖：60 克
• 绿柿子椒：50 克
• 味精：5 克
• 大料：两瓣
• 嫩糖色：10 克
• 大佐料（如葱、姜、蒜等）：50 克
• 油：1500 克（实耗 100 克）
• 姜汁：10 克
• 料酒：50 克
• 红辣椒油：50 克
• 精盐：6 克

二、制作方法

前期准备

1. 处理鲤鱼：将鲤鱼中段清洗干净，用刀剞行距为 0.5 厘米的密纹浅斜刀，这样不仅能让鲤鱼在腌制时更好地吸收调料味道，在烧制过程中也能更快入味。然后用盐、姜汁、料酒均匀涂抹在鱼身上，腌制 15 - 20 分钟，让其充分吸收调料的味道。
2. 切配辅料：把里脊切成 0.4 厘米见方的豌豆丁，红、绿柿子椒同样切成 0.4 厘米见方的丁。切配时尽量保证大小均匀，这样在炒制过程中成熟度一致。

炸制过程

1. 炒勺上火，倒入油烧至七八成热（此时插入筷子周围会迅速冒小泡），将腌制好的鲤鱼中段小心地放入油中炸制。炸制过程中要适当翻动鱼身，确保两面都能炸至金黄色，捞出控油。
2. 接着将切好的红绿柿子椒丁放入油中快速冲一下（过油时间不宜过长，以免失去色泽和脆感），捞出备用。

烧制过程

1. 勺内留底油，放入大料炸出香味，接着下入里脊丁煸炒。当里脊丁煸炒至半熟时，加入大佐料一起炝锅，此时会散发出浓郁的香味。
2. 烹入料酒、醋、酱油，再加入适量的盐进行调味，然后添入适量的汤（以没过鱼身为宜）。将炸好的鲤鱼中段放入汤中，待汤开后撇去浮沫，盖上勺盖，转中小火慢烧。这样可以让鲤鱼充分吸收汤汁的味道，达到两面入味的效果。
3. 当鲤鱼两面都入味后，打开勺盖，加入白糖、味精、嫩糖色和红辣椒油，调整好色泽和味道。此时汤汁的咸口与甜口基本要相等，以达到最佳的风味。
4. 改旺火进行收汁，在收汁过程中要不断晃勺，同时用手勺将汤汁盛起后浇在鱼身上，反复进行，以免主料粘底，直至汁浓将尽。
5. 最后将烧好的鱼盛到鱼盘内，把余汁放入红、绿柿椒丁略炒，然后将油汁辅料均匀地浇在鱼身上即可。

三、小技巧或小贴士

1. 鲤鱼处理：在给鲤鱼剞刀时，深度要适中，不宜过深或过浅，过深容易在炸制和烧制过程中使鱼身断裂，过浅则不利于入味。腌制鲤鱼时，可以在鱼身上划几刀后用厨房纸吸干水分，这样能让调料更好地附着在鱼身上。
2. 炸制技巧：炸鱼时油温要合适，七八成热的油温能使鱼迅速定型，保持外形完整。炸制过程中要小心操作，避免热油溅出烫伤。红绿柿子椒过油时间要短，以保持其色泽和脆感。
3. 烧制要点：烧制时汤汁的量要掌握好，过多会导致收汁时间过长，过少则可能使鱼不能充分入味。收汁时用旺火并不断晃勺和浇汁，能使鱼均匀受热，避免粘锅，同时让鱼更好地吸收汤汁的味道。
4. 调料搭配：此菜咸口与甜口基本相等，在调味时要根据个人口味适当调整白糖和盐的用量。嫩糖色可以增加菜品的色泽和风味，如果没有嫩糖色，也可以用适量的红糖和水熬制代替。