《正宗大同小烧肉的详细制作方法，肥而不腻超美味！》

【菜名】

小烧肉

【主料辅料】

• 五花猪肉 ⋯⋯ 2000 克
• 大葱 ⋯⋯⋯⋯ 15 克
• 黄酒 ⋯⋯⋯⋯ 150 克
• 姜 ⋯⋯⋯⋯⋯ 10 克
• 食油 ⋯⋯⋯⋯ 1500 克（实耗约 100 克）
• 菠菜 ⋯⋯⋯⋯ 25 克
• 酱油 ⋯⋯⋯⋯ 100 克
• 香菜 ⋯⋯⋯⋯ 25 克
• 食盐 ⋯⋯⋯⋯ 25 克
• 胡椒粉 ⋯⋯⋯ 2 克
• 大料 ⋯⋯⋯⋯ 5 克
• 香油 ⋯⋯⋯⋯ 10 克
• 花椒 ⋯⋯⋯⋯ 3 克
• 鲜汤 ⋯⋯⋯⋯ 适量

【烹制方法】

前期处理

1. 挑选新鲜的五花猪肉，用流动的清水仔细清洗，去除表面的杂质和血水。将清洗好的猪肉放入汤锅中，加入足量的清水，大火煮开后撇去浮沫，转中火煮至猪肉达到六成熟（用筷子插入猪肉，没有血水渗出即可）。捞出猪肉，稍微晾凉后，切成厚 3.3 厘米、宽 10 厘米的长条。
2. 把切好的肉条放入另一个锅中，加入鲜汤，让汤完全淹没肉条。接着洒入黄酒，盖上锅盖，用文火煮 10 分钟左右，之后捞出肉条备用。

炸制过程

在锅中倒入约 1500 克食油，开火加热。可以用一根干燥的筷子插入油中，当筷子周围出现小气泡时，说明油温已经达到 150 - 160℃左右，此时把煮好的肉条慢慢放入油锅中。用漏勺或长筷子上下翻动肉条，使其均匀受热，炸至肉条呈酱红色时，捞出沥干油分，放入原汤锅中，继续煮至肉条表面起皱纹，捞出备用。

蒸制与调味

1. 取 2 个大扣碗，在每个碗底放入 2 枚大料。将肉条皮面朝下依次整齐地排入碗内，把剩余的碎肉放在上面。再放上切好的葱段、姜末。
2. 调制佐料：将原汤、食盐、酱油、花椒放入碗中搅拌均匀，然后倒入扣碗中。将扣碗放入蒸锅中，大火上汽后转中火蒸 1 小时左右，直至肉条熟烂。

装盘与勾芡

食用时，将扣碗中的原汤控出，把肉条扣入盘中。在控出的原汤中加入适量酱油、香油、洗净切段的菠菜和香菜段，倒入锅中上火加热，然后勾二流芡（淀粉和水按照 1:3 的比例调制），搅拌均匀，待汤汁变得浓稠后，浇在肉条上即可。

【小技巧或小贴士】

1. 选肉要点：选择肥瘦相间、层次分明的五花肉，这样做出来的小烧肉口感丰富，肥而不腻。
2. 煮肉技巧：煮肉时要冷水下锅，这样可以让猪肉中的血水充分渗出，减少肉的腥味。煮至六成熟时，要注意观察，避免煮过头导致肉过于软烂，影响后续的切条和炸制。
3. 炸制火候：炸肉条时，油温不宜过高，以免肉条表面迅速变焦而内部还未熟透。可以先将肉条放入低温油中炸至定型，再升高油温炸至酱红色，这样能使肉条外皮酥脆，内部鲜嫩。
4. 蒸制时间：虽然工艺关键中提到宜大火大气长时间蒸制约 2.5 小时，但具体时间可以根据肉的大小和质地适当调整。蒸制时间足够长，肉会更加酥软可口。
5. 勾芡注意：勾芡时要慢慢倒入淀粉水，同时用铲子或筷子搅拌，避免淀粉结块。根据汤汁的多少和浓稠度调整淀粉水的用量，达到二流芡的效果，即汤汁能流动但又有一定的浓稠度。