《正宗山西酱猪肉做法，肥而不腻瘦而不柴！》

一、主料辅料

• 猪肋条肉：2500 克
• 桂皮：5 克
• 猪蹄：500 克
• 花椒：3 克
• 大茴香：8 克
• 精盐：50 克
• 姜片：20 克
• 卤汤：5000 克
• 葱段：10 克
• 小茴香：适量（原步骤提及用洁布包小茴香，但未写用量，可准备 3 - 5 克）
• 冰块：适量（夏季使用）

二、制作方法

前期处理

1. 将猪肋条肉去骨，切成一斤左右的长方块。把切好的肉放入冷水中浸泡 3 小时，这样可以泡出血水，使做出的酱猪肉口感更清爽。如果是夏天，要在冷水中加一些冰块，以保证肉质新鲜。浸泡好后，将肉取出洗净。

第一次卤煮

1. 准备一个老卤锅，将处理好的猪肋条肉放入锅中，同时加入 500 克猪蹄。
2. 把小茴香、花椒用洁布包好，做成香料包，再将桂皮、姜片、葱段、精盐一并放入锅内。
3. 往锅内加入 5000 克卤汤，大火将卤汤煮沸后，转小火焖煮。小火焖煮的目的是让肉慢慢吸收卤汤的味道，同时保持肉质的鲜嫩。

中间处理

1. 焖煮一个半小时后，将肉捞出，放入冷水中。这一步可以让肉迅速降温，使肉质更加紧实，同时也能清除肉表面的杂质。
2. 清除卤汤表面的浮沫，浮沫中含有血水和杂质，清除后能让卤汤更加清澈，做出的酱猪肉味道也更纯正。

第二次卤煮

1. 将捞出的肉再次放入锅内，加入少量冷水。加入冷水可以让肉在再次加热的过程中，内部的纤维慢慢舒张，更好地吸收卤汤的味道。
2. 上火烧沸后，再改小火焖煮。在焖煮过程中，要不断地调节火力的大小，并不断地将肉翻动，以保证滋味入肉均匀。一直煮到肉烂，汤汁变浓时即可。

后期处理

将肉捞出，把每块肉带皮的一面刷上一层原卤。刷原卤可以让肉的色泽更加红亮，同时也能增加肉的香味。刷好后即可上桌食用。

三、小技巧或小贴士

1. 选肉技巧：选择猪肋条肉时，要挑选肥瘦相间、肉质鲜嫩的部分，这样做出来的酱猪肉口感更佳，肥而不腻，瘦而不柴。
2. 卤汤保存：卤汤是制作酱猪肉的关键，每次使用后可以过滤掉杂质，放入冰箱冷藏保存。多次使用后的卤汤味道会更加醇厚，做出的酱猪肉也会更美味。
3. 火候控制：小火焖煮是这道菜的关键，火候过大容易导致肉煮烂，失去形状；火候过小则肉不容易入味。在焖煮过程中，要根据实际情况灵活调节火力。
4. 香料搭配：香料的用量可以根据个人口味适当调整。如果喜欢更浓郁的香味，可以适当增加香料的用量；如果喜欢清淡一些的味道，则可以减少香料的用量。