《传统名菜套四宝的详细制作方法与技巧》

一、主料辅料

• 禽类：鸡 1 只（约 1200 克）、鸭 1 只（约 1500 克）、鸽子 1 只（约 150 克）、鹌鹑 1 只（约 100 克）

• 配料：海米 20 克、青豆 30 克、熟糯米 30 克、水发干贝 30 克、水发海参丁 30 克、火腿丁 20 克、冬菇丁 30 克、水发鱿鱼丁 30 克

• 调料：葱 10 克、姜 10 克、精盐 20 克、绍酒 15 克、酱油 15 克、清汤 1000 克

二、制作方法

前期处理

1. 禽类处理：将鸭子、鸡、鸽子、鹌鹑分别宰杀，煺净毛。采用整只去骨的方法，操作时需格外小心，避免将皮弄破，同时剁去所有的爪骨、膀尖和 2/3 的嘴尖，然后将禽类里外反复洗净。具体去骨方法可以先从禽类的脊背处开刀，慢慢分离皮肉和骨头，逐步将骨头取出。

2. 配料准备：把海米、青豆、熟糯米、水发干贝、水发海参丁、火腿丁、冬菇丁、水发鱿鱼丁准备好，放入一个大碗中。

调制馅料

将各种配料中加入精盐、绍酒、酱油，充分搅拌均匀，使调料的味道渗透到每一种配料中，调好口味后制成馅料备用。

四禽相套

1. 把净白布铺在墩子上，将拌好的馅料装入鹌鹑腹内。接着把装有馅料的鹌鹑放入汤锅内，用温水慢慢浸出血沫，时间控制在 5 - 10 分钟左右，待血沫基本浸出后捞出。

2. 将浸出血沫的鹌鹑装入鸽子腹内，再次放入汤锅内浸出血沫，捞出。

3. 把装有鹌鹑的鸽子装入鸡腹内，放入汤锅中烫出血沫，捞出。

4. 最后将装有鸽子的鸡装入鸭子腹内，用鸡肠笋把鸭子的开口处扎住，防止馅料漏出。

煮制与蒸制

1. 把扎好的鸭子下入汤锅内，用大火煮沸后转小火慢慢浸透，时间约 15 - 20 分钟，捞出后用温水洗净表面杂质。

2. 将洗净的鸭子放入大盆里，放上葱段、姜片等调料，添入清汤，然后上笼用大火蒸烂，蒸制时间大约 2 - 3 小时，具体时间可根据禽类的大小和实际情况调整。

装盘与调味

1. 鸭子蒸好下笼后，小心地拣出葱、姜，将盆里的汤滗入炒锅内，把鸭子放入一品锅内。

2. 将炒锅放火上，加入适量清汤，根据个人口味加入精盐、绍酒等调料调好味。待汤煮沸后，撇去浮沫，然后将汤盛入一品锅，与鸭子搭配在一起即可。

三、小技巧或小贴士

1. 去骨技巧：在给禽类去骨时，可以先将禽类放入冰箱冷藏一段时间，使肉质稍微变硬，这样去骨时会更容易操作，也能减少破皮的几率。同时，使用锋利的刀具，沿着骨头的边缘小心切割。

2. 血沫处理：每套入一只禽类后，用温水浸出血沫时，水温不宜过高，以免导致禽类表面的蛋白质过早凝固，影响血沫的浸出。浸出血沫的时间要足够，确保血沫去净，这样可以减少菜品的腥味。

3. 蒸制要点：蒸制时要保证火候充足，使禽类能够充分蒸熟蒸酥。可以在蒸制过程中适当检查一下，用筷子插入鸭子最厚的部位，如果能够轻松插入，说明已经蒸烂。

4. 调味调整：在调制馅料和最后调味时，可以根据个人口味适当调整精盐、绍酒、酱油的用量。如果喜欢口味重一些，可以稍微多放一点调料；如果喜欢清淡口味，则可以减少调料的用量。