珍珠雪耳的做法-满汉全席经典菜谱

【菜名】

珍珠雪耳

【所属菜系】

满汉全席

【特点】

此菜造型美观，鱼丸如珍珠般晶莹剔透，银耳洁白如玉，口感滑嫩鲜美，汤汁清澈醇厚，是一道兼具营养与美感的高级宴席菜肴。

【原料】

• 干银耳：25克
• 桂鱼茸：100克
• 小油菜：2棵
• 料酒：15克
• 精盐：4克
• 鸡蛋清：1个
• 清汤：500克
• 姜末：10克
• 湿玉米粉：15克
• 鸡油：10克

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【制作过程】

1. 银耳处理

将干银耳放入无油的瓷器内，注入温水，浸泡30分钟左右，直至银耳完全泡发。用清水反复冲洗数遍，去除杂质和异味。然后用镊子仔细择去银耳根部及变色部分，确保银耳洁白无瑕。将姜末放入碗中，注入适量开水，浸泡5分钟，过滤后得到姜末水（注意不要留姜末）。

小贴士：
- 浸泡银耳时，避免使用过热的水，以免银耳失去弹性。
- 择银耳时要耐心，确保没有杂质残留，这样成品更加美观。

2. 制作珍珠鱼丸

将桂鱼茸放入碗中，注入75克清水搅匀，加入2克精盐，用手朝一个方向搅拌至上劲。接着加入鸡蛋清和姜末水，继续朝同一方向搅拌均匀，制成鱼茸稀糊。用手将鱼茸糊挤成指甲大小的丸子，放入清水锅中，用中小火加热至水开，待丸子变白时捞出，即成珍珠鱼丸。留下四五个鱼丸备用，其余的均匀码放在圆盘中，形成一个大圆圈。

小贴士：
- 制作鱼丸时，务必朝一个方向搅拌，这样可以使鱼丸更有弹性。
- 挤鱼丸时，可以先在手中蘸少许清水，防止粘手。

3. 烹饪银耳与油菜心

将洗净的小油菜心放入开水锅中焯烫一遍后迅速捞出，保持其翠绿色泽。另起锅，注入250克清汤，放入银耳和油菜心，加入少量料酒和精盐，煮约3分钟后捞出油菜心，将银耳控净汤汁。将银耳放入鱼丸中间，银耳上摆放两棵油菜心，并在每个油菜叶上点缀一粒珍珠鱼丸。

小贴士：
- 油菜心焯水时间不宜过长，以保持脆嫩口感和鲜艳颜色。
- 银耳煨制时需轻柔操作，避免破坏其形状。

4. 调制汤汁并完成装盘

锅中注入250克清汤，上火烧开，撇去浮沫，加入剩余的料酒和精盐调味。用水将湿玉米粉调稀，倒入锅中勾成芡汁，最后淋上鸡油，浇在珍珠雪耳上即可完成装盘。

小贴士：
- 勾芡时要边倒边搅拌，确保汤汁浓稠适中。
- 淋鸡油时动作要轻，使汤面呈现光泽感。

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