如何制作正宗的满汉全席点心-芸豆卷

【菜名】

芸豆卷

【所属菜系】

满汉全席

【特点】

芸豆卷是一道经典的传统中式点心，口感细腻柔滑，甜而不腻。芸豆经过精心处理后制成的豆泥与香甜的豆沙完美结合，形成独特的风味和层次感，既适合作为餐后甜点，也适合用作节日招待宾客的佳品。

【原料】

• 白芸豆 500克
• 豆沙 250克
• 碱 少许

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【制作过程】

步骤一：芸豆处理

1. 使用小磨将白芸豆破碎去皮，放在盆中，用开水浸泡一夜。这样可以让芸豆充分吸水膨胀，便于后续去皮。
2. 第二天，将未完全磨掉的豆皮用温水进一步泡软并去除干净。随后将芸豆碎瓣放入开水锅中煮熟，加入少许碱（注意不要加太多，以免影响口感），煮至芸豆完全熟透。
3. 煮好的芸豆捞出，用布包好，上屉蒸约20分钟，取出后过罗，将芸豆瓣擦成细腻的豆泥，同时通过罗筛过滤，使其成为均匀的小细丝。

小贴士：

• 在煮芸豆时加入少量碱可以加速其软化，但要注意控制用量，过多会影响成品的味道。
• 过罗的过程虽然繁琐，但这是保证芸豆泥细腻的关键步骤，不可省略。

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步骤二：制作芸豆卷

1. 将过罗后的芸豆丝晾凉后，倒在湿布上，隔着布揉和成细腻的芸豆泥。
2. 取一块1尺5寸见方的湿白布平铺在案板上，将芸豆泥搓成直径约1寸的长条，放置在湿布中间。
3. 用刀背轻轻抹平芸豆泥，将其压成厚度约为1分、长度为5寸、宽度为2寸的长方形薄片。
4. 在芸豆泥薄片上均匀地涂抹一层豆沙馅，然后顺着湿白布从长的边缘两面分别向中间卷起，最终合并为一个圆柱形。
5. 用双手隔着湿布轻轻捏一捏、压一压，使卷更加紧实。最后将湿布拉起，让芸豆卷慢慢滚落在案板上。

小贴士：

• 使用湿布可以帮助芸豆泥更好地成型，避免粘手或散开。
• 卷制过程中要保持力度均匀，确保芸豆卷内部结构紧密且外形美观。

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步骤三：切段完成

1. 将做好的芸豆卷两端不整齐的部分切掉，以保证整体形状规整。
2. 按照每段6-7分的长度，将芸豆卷切成均匀的小段。至此，芸豆卷即制作完成。

小贴士：

• 切段时建议使用锋利的刀具，动作要轻而快，以免破坏芸豆卷的形状。

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