掌上明珠菜谱及制作方法-清宫名菜的经典传承

菜名

掌上明珠

主料辅料

• 大鸭掌：10只
• 味精：1克
• 鸽蛋：10只
• 清鸡汤：150克
• 虾仁：100克
• 熟猪油：25克
• 绍酒：5克
• 干淀粉：5克
• 细盐：20克
• 湿淀粉：15克

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烹制方法

1. 鸭掌处理

将大鸭掌用温开水浸泡，轻轻剥去外层表皮，并用刀刮掉鸭掌上的黑黄斑点。清洗干净后，将鸭掌放入开水中焯水片刻，捞出后再用清水冲洗干净，去除异味。随后将鸭掌放入清鸡汤锅中煮至酥软，取出冷却后，小心拆去鸭掌骨。

小贴士：在焯水时可以加入少许姜片和料酒，能更好地去腥增香。

2. 制作虾胶与鸽蛋处理

将虾仁洗净并沥干水分，放在干净的砧板上，用刀剁成细腻的虾茸。将虾茸放入碗中，加入绍酒、味精、精盐和干淀粉，顺一个方向搅拌至上劲，形成粘稠的虾胶备用。鸽蛋放入冷水中煮熟，煮好后用冷水冷却，剥去蛋壳备用。

小技巧：搅拌虾胶时一定要始终朝一个方向搅动，这样可以使虾胶更有弹性且不易脱落。

将去骨的鸭掌均匀地涂上一层虾胶，然后在虾胶中间嵌入一只剥好的鸽蛋，整齐摆放在盘中。将盘子放入蒸笼，用旺火蒸约5分钟，直至虾胶完全成熟。

3. 调制酱汁与装盘

炒锅洗净后，倒入清鸡汤烧开，加入细盐和味精调味。用湿淀粉勾薄芡，最后淋上熟猪油，使汤汁更加光亮。将调好的酱汁均匀地浇在蒸好的鸭掌上。为了装饰美观，可以用炒熟的豆苗或草头等绿叶菜围边点缀。

小贴士：如果喜欢更浓郁的口感，可以在酱汁中加入少量蚝油或鸡粉提鲜。

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工艺关键

1. 鸭掌处理：确保鸭掌煮至酥软但不烂，保持形状完整。
2. 虾胶制作：搅拌时必须顺一个方向，让虾胶充分上劲，这样才能牢固地粘附在鸭掌上，避免脱落。

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风味特点

1. 历史渊源：
   “掌上明珠”起源于清代乾隆年间，当时宫廷及地方官府盛行鸭菜。鸭掌因其清鲜不腻、脆韧适口的特点备受食客喜爱。此菜最早出现在江苏扬州和苏州地区，以“拌鸭掌”、“烩鸭掌”等形式流行。后来，厨师们创新性地将鸭掌煮熟去骨，铺上虾茸再搭配鸽蛋，最终烹制成这道精美菜肴。因其选料考究、造型美观，被命名为“掌上明珠”，成为席上珍品，并逐渐进入宫廷，成为清宫名菜。如今，上海、苏州、扬州、安徽等地均有此菜，尤其在安徽地区被视为宴席中的经典名肴。

2. 风味特色：
   鸽蛋色白嫩糯，虾胶色红肥鲜，鸭掌脆嫩爽口，三者结合，呈现出韧嫩相合、滋味鲜美的独特风味，是一道兼具视觉与味觉享受的佳肴。

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