云林鹅菜谱-经典苏锡名菜的做法与制作技巧

【菜名】

云林鹅

倪云林，名瓒，工诗、善画，为元末四大家之一。所著《云林堂饮食制度集》中载有“烧鹅”，制法独特。清人袁枚在《随园食单》一书中对此菜极为推崇，并给名“云林鹅”，称“不但鹅烂如泥，汤亦鲜美”。现为苏锡地区的名菜。

---

【原料】

• 光净新鹅 1 只（约 1750 克重）
• 精盐 20 克
• 葱椒 5 克
• 葱白头 400 克
• 蜂蜜 25 克
• 福珍酒 50 克
• 绍酒 750 克
• 荷叶夹 20 只

---

【制法】

1. 腌制鹅身：
2. 将福珍酒、精盐、葱椒混合均匀，用此调料在鹅身内外涂抹均匀，放置 1 小时左右，使其充分入味。

3. 再用少量绍酒与蜂蜜调匀，抹于鹅身表面，使其色泽光亮并增添香气。

4. 填充鹅腹：

5. 将葱白头塞入鹅腹内，填满并压实，确保鹅腹内的调味料分布均匀。

6. 烹煮过程：

7. 在砂锅底部铺上竹算子，防止鹅身直接接触锅底而糊底。
8. 将鹅腹朝下放入砂锅中，加入清水 750 克及剩余的绍酒（水量以不碰到鹅身为度）。
9. 使用高温玻璃纸封口，并盖上锅盖，用极微弱的火进行烹煮。
10. 烹饪过程中需时烧时停，避免锅内液体剧烈沸腾。

11. 约 2 小时后停火，焖片刻，揭开锅盖和玻璃纸，将鹅翻身，重新封口盖锅，续烧约 1 小时，直至鹅肉酥烂。

12. 装盘上桌：

13. 将鹅腹朝上置于盘内，鹅汤另装碗中，与荷叶夹一同上席。

---

【特点】

此菜异香扑鼻，鹅肉酥烂脱骨，卤汁鲜美无比，搭配荷叶夹同食，风味更佳。

---

【制作关键】

1. 选材讲究：

2. 福珍酒为江苏常熟虞山酿造的一种酒，琥珀色，香气馥郁，酒精度为 15 度；荷叶夹是一种酵面制成的荷叶状饼，夹菜同食别具风味。

3. 火候控制：

4. 烹饪过程中火候一定要小，且时烧时停不可操之过急。
5. 新鹅皮肉较嫩，若火过急，则鹅皮易迸裂，影响此菜的质量。

---