原汁武陵水鱼-湖南经典名菜制作方法及小技巧

水鱼，学名“鳖”，又名甲鱼、团鱼、脚鱼等，湖南各地均有出产，而以洞庭湖区为多。我国《墨子》记述楚国江湖“鱼鳖鼋鼍为天下富”。《唐书地理志》载：“岳州贡鳖甲。”其质量以常德市武陵镇一带所产最佳，其鳖色泽纯黄，肉质鲜嫩，味极鲜美。原汁武陵水鱼，是采用湖南传统烹调技艺煨制出来的一道名菜，具有醇香浓郁的特色，在夏季食用尤有清润滋补的功能。长沙马王堆出土的食谱中就有水鱼，这说明湖南人民早在 ２０００ 多年前的汉代就烹食水鱼了。

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【原料】

• 主料：武陵活水鱼 ２ 只（重约 ２０００ 克）。
• 配料：猪五花肉 ３００ 克，熟火腿 ５０ 克，口蘑 ２５ 克。
• 调料：熟猪油 ５０ 克，精盐 ５ 克，味精 ２ 克，料酒 １００ 克，胡椒粉 ２．５克，黄醋 ５０ 克，葱 ２５ 克，姜 ２５ 克，蒜瓣 ５０ 克，鸡油 １５ 克。

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【制法】

1. 准备配料
   将五花肉洗净，切成 １ 厘米厚的块，下沸水锅内氽过洗净。火腿切成边长为 ３ 厘米的方片。口蘑洗净片成片。蒜瓣洗净。葱白切段，姜一半切米粒，加醋兑成汁，余下的葱、姜拍破。

2. 处理水鱼
   将水鱼宰杀洗净，下沸水锅中烫一下取出，搓掉薄膜，再从腹部剖开去掉内脏，剔去骨、剁去头、爪尖，改切成边长 ４ 厘米的块，置碗中，加料酒、精盐腌约 １５ 分钟取出，挤干水。

3. 煨制过程
   砂锅内垫入竹算子，放入拍破的葱姜、五花肉、蒜瓣、火腿片、口蘑片和水鱼块，再加入料酒、胡椒粉、精盐和清水，用盘盖上，在旺火上烧沸，撇去泡沫，移至小火上煨约 ３０ 分钟，至水鱼软烂。

4. 装盘与调味
   将水鱼取出翻扣在深盘内，去掉葱、姜、五花肉，把煨水鱼的原汤放在火上烧沸，加入味精、胡椒粉和葱段收浓，浇盖在水鱼上，淋入鸡油，随上 ２ 小碟姜醋汁即成。

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【小技巧与贴士】

• 选材技巧：选择鲜活的武陵水鱼，色泽纯黄，肉质鲜嫩者为佳。
• 去腥方法：水鱼宰杀后，用沸水烫洗并搓掉薄膜，可有效去除腥味。
• 火候控制：煨制时先用旺火烧沸，再转小火慢炖，确保水鱼充分入味且口感软糯。
• 搭配建议：姜醋汁不仅能解腻，还能提升整道菜的风味层次。
• 储存注意：若未及时食用，应将剩余菜品密封冷藏，避免串味或变质。

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