湘江脆皮鱼的做法及特点-外焦内嫩的经典湖南名菜

【菜名】

湘江脆皮鱼

【原料】

主料：

• 鲜草鱼 1 条（重约 750 克）

配料：

• 猪肥膘肉 50 克
• 熟火腿 25 克
• 水发冬菇 10 克
• 净冬笋 20 克
• 鲜豆皮 1 张
• 胡萝卜 1 个
• 面粉 100 克

调料：

• 花生油 1500 克（实耗 150 克）
• 精盐 5 克
• 味精 2 克
• 胡椒粉 1 克
• 料酒 20 克
• 姜 10 克
• 葱 10 克

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【制法】

步骤 1：准备配料

1. 葱、姜拍破，用料酒取汁备用。
2. 胡萝卜用筷子穿过，按 8 等分分好，用小刀刻成鱼网形状，放入盐水中浸泡一下，再用刀片开，待用。

步骤 2：处理主料

1. 将鲜草鱼去鳞，从肚皮处开刀去除内脏并清洗干净。
2. 在鱼身两侧刻十字花刀，加入精盐、味精、葱姜汁和胡椒粉腌制入味，腌制时间约为 30 分钟。

步骤 3：制作馅料

1. 将猪肥膘肉、熟火腿、水发冬菇和净冬笋分别切成小丁。
2. 下入热油锅中翻炒，加入精盐、味精和胡椒粉调味，炒熟后晾凉，装入鱼肚内。

步骤 4：包裹与烤制

1. 将鲜豆皮摊开放平，用面粉和鸡蛋调成糊状，均匀涂抹在豆皮表面。
2. 把腌制好的鱼放在豆皮上，用豆皮将鱼包好，保持整鱼形状。
3. 放入电炉中，将温度调至 230℃，烤制 45 分钟。

步骤 5：装盘与装饰

1. 炒锅内放油烧热，将鱼从电炉中取出，淋上一层红油，装盘。
2. 将提前刻好的胡萝卜网罩在鱼身上，形成美观的造型。

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【特点】

草鱼肥厚多脂，肉质细嫩，每 100 克食部约含蛋白质 17.9 克，脂肪 4.3 克，钙 36 毫克，磷 173 毫克，铁 0.7 毫克，此外还含有微量维生素 B 和尼克酸等。此菜曾在第三届全国烹饪技术比赛中荣获金牌奖，为湖南省枫林宾馆特二级烹调师刘光荣的创新菜品。
成菜外焦内嫩，焦香四溢，造型优美，装盘别致。用胡萝卜刻成的网罩罩在鱼身上，仿佛活鱼尚在网中，极具视觉冲击力。

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【小贴士】

1. 腌制时间：腌制鱼的时间不宜过短，建议至少腌制 30 分钟，以便入味更充分。
2. 刀工技巧：在刻胡萝卜网时，可先用铅笔画出网格图案，再用小刀沿线条雕刻，确保造型整齐美观。
3. 电炉温度控制：烤制过程中需注意观察鱼的颜色变化，避免过度烤焦。
4. 红油淋制：淋红油时动作要轻柔，以保证鱼皮完整且色泽光亮。

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