如何制作经典徽菜-三鲜？详细步骤+小技巧

【菜名】

三鲜

【主料辅料】

• 青鱼肉...............125克
• 小葱结...............3克
• 猪五花肉.............125克
• 八角..................1个
• 姜块..................5克
• 精盐..................5克
• 鸡腿肉...............125克
• 白糖..................7克
• 香菜..................2克
• 熟猪油...............125克
• 酱油..................50克
• 鸡清汤...............750克
• 湿淀粉...............25克

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【烹制方法】

1. 处理主料：将猪肉和鸡腿肉放入开水锅中煮至再次沸腾后捞起，用清水冲洗干净，去除血沫。

2. 煎鱼肉：炒锅置于旺火上，加入熟猪油，烧至五成热时，将青鱼肉均匀蘸上湿淀粉，下锅煎至两面呈金黄色后出锅备用。

3. 炖煮三鲜：将猪肉、鸡腿肉放入砂锅中，加入小葱结、拍松的姜块、八角、酱油、鸡清汤以及煎鱼剩下的猪油。盖上锅盖，用旺火烧开后撇去浮沫，加入精盐，移至微火上慢炖。待鸡肉即将烂熟时，放入煎好的鱼块，继续用中火炖煮30分钟。

4. 收尾调味：炖煮完成后，拣出葱、姜、八角等调料，撒上香菜即可装盘上桌。

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【小技巧/小贴士】

1. 选材建议：青鱼肉应选择新鲜的鱼腹部分，肉质细嫩且不易碎；猪五花肉和鸡腿肉要选择肥瘦相间的部位，炖煮时能释放更多油脂，增加菜肴的香气。

2. 火候控制：炖煮过程中，大火烧开后需及时转为小火慢炖，保持汤汁微沸状态，这样可以使食材更加入味，同时避免汤汁过于干涸。

3. 去腥增香：在处理鱼肉时，可以提前用少许料酒和生姜腌制片刻，以去除鱼腥味；炖煮时加入八角等香料，可进一步提升整体风味。

4. 湿淀粉作用：青鱼肉蘸湿淀粉后再煎，能够形成一层保护膜，锁住内部水分，使鱼肉更加鲜嫩。

5. 时间掌控：整个炖煮过程需要至少1小时以上，确保三种主料充分融合，达到酥烂入味的效果。

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【工艺关键】

此菜属于功夫菜，制作时需注重火候与时间的把控。先以旺火烧开，撇去浮沫，再以小火慢炖，保持汤汁微沸状态，需耗时1小时以上。最终成品要求酥烂入味，油润汁浓，风味独特。

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【风味特点】

1. 传统风味：三鲜是沿淮地区的传统名菜，其烹饪技法与徽菜中的“炖”有异曲同工之妙，讲究火候与时间的完美结合。

2. 口感特色：此菜融合了青鱼、鸡腿、猪肉三种主料的鲜美滋味，汤汁浓郁粘稠，肉质酥烂，鲜醇可口，极具徽皖地方风味。

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