天下第一菜-鸡虾锅巴的传统制作方法与技巧

【菜名】

天下第一菜

“天下第一菜”系江苏传统风味名菜，原名“鸡虾锅巴”。后因被陈果夫称为“天下第一菜”而闻名于世。民国初年，无锡名厨刘俊英利用中西调料制成“鸡虾锅巴”，风味独特。1937年元旦，陈果夫以此菜宴请部属，称其为“天下第一菜”，被报界广为宣扬。数日后身价倍增，红极一时，于是名扬四海，流传下来。

此菜色呈桔红，锅巴酥脆松香，鸡虾鲜嫩，酸甜适口，是色、香、味俱佳，颇有情趣的名菜。

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【原料】

• 米饭锅巴：120克
• 河虾仁：150—200克
• 熟鸡丝：100克
• 蕃茄酱：100—120克
• 精盐：2克
• 绍酒：20克
• 白糖：50—60克
• 味精：1克
• 白醋：10克
• 鸡蛋清：1个
• 干淀粉：10克
• 水淀粉：20—25克
• 鸡汤：500克
• 芝麻油：5克
• 花生油：1000克（约耗50克）

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【制法】

1. 准备河虾仁

将河虾仁放入清水盆中，用手旋转去沙筋，漂洗干净，用漏勺捞起沥去水。置碗内，加精盐0.5克、鸡蛋清、绍酒2克及干淀粉搅和至上劲，备用。

2. 制作卤汁

将锅置旺火上，舀入鸡清汤，放入虾仁、熟鸡丝、精盐、绍酒、白糖、味精、蕃茄酱烧沸，用水淀粉勾芡，再加白醋、麻油，制成卤汁（不宜过稠）。

3. 炸锅巴

在制卤同时，另起炒锅置旺火上，舀入花生油，至七成热时，将锅巴掰成小块入锅，炸至浮起发脆时，迅速捞出放入碗中。

4. 上桌与浇汁

将卤汁与炸好的锅巴同时上桌，将卤汁迅速倒在锅巴碗中，发出“滋啦”响声即成。

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【制作关键】

1. 锅巴要炸酥：确保锅巴炸至金黄酥脆，才能达到最佳口感。
2. 卤汁酸甜适中：调味时注意酸甜比例，避免过浓或过稀。
3. 上桌效果：卤汁倒入锅巴时应发出很大的响声，增加用餐趣味性。

此外，通过改变原料和调味品，还可以制作其他类似菜品，如“三鲜锅巴”等。

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