常熟叫化鸡的做法大全-家庭版黄泥煨鸡详细教程

叫化鸡，又名“黄泥煨鸡”。相传，明末清初，常熟虞山之麓一叫化子偶得 1 只鸡，苦于无炊具、调料，欲食难烹，遂将鸡粗粗加工，连毛涂上泥巴，置火堆中煨烤成熟，食之，味不同异常。此法后经厨师不断改进，风味更佳，名声不胜而走。此菜应选用头小体大、肥壮细嫩的三黄鸡（黄嘴、黄脚、黄毛）煨烤。

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【原料】

• 光嫩母鸡 1 只（约重 1500 克）
• 猪肉丁 100 克
• 火腿丁 25 克
• 鸡肫丁 50 克
• 水发开洋 15 克
• 水发香菇丁 25 克
• 熟猪油 30 克
• 绍酒 100 克
• 精盐 5 克
• 酱油 100 克
• 白糖 25 克
• 葱段 25 克
• 姜片 5 克
• 茴香 5 克
• 丁香 4 粒
• 鲜荷叶 2 张
• 豆腐衣 2 张
• 猪网油 200 克
• 酒坛泥 3000 克
• 高温玻璃纸 1 张
• 包装纸 1 张
• 香菜、甜面酱各 1 小碟
• 麻油 30 克

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【制法】

步骤 1：处理鸡肉

鸡翅右下开小洞，挖去内脏，洗净滤去水。用酱油 90 克、精盐 4 克、糖 20 克、酒 75 克、丁香、茴香、葱姜调和，将鸡浸渍 30 分钟。

步骤 2：制作馅料并填入鸡腹

旺火热锅，加猪油 30 克，入肉、肫丁等辅料炒透，加酒、酱油、盐、糖、少量汤炒和，取出塞入鸡脯中，将鸡头屈转塞入洞中，两腋各放 1 粒丁香夹住。

步骤 3：包裹鸡身

用猪网油紧包鸡身，豆腐衣洒清水回软后，再包上，先用荷叶 1 张包住，再用高温玻璃纸包，外面再包上 1 张荷叶，用细绳扎紧。

步骤 4：泥裹与烘烤

酒坛泥加水及盐捣粘，将鸡放在泥中涂匀，再用包装纸包裹成叫化鸡生坯。将生坯放入烤箱内，烤约 3 小时，取出，去泥、荷叶、豆腐衣等，散开网油，将鸡腹朝上，淋麻油，跟香菜、甜面酱各 1 碟上席。

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【制作关键】

1. 包裹鸡时周身都须扎紧；荷叶包前，先在沸水中略烫，以使其回软易包。
2. 黄泥必须打紧实，以防加热时开裂。烤前，在泥上戳几个小孔，避免烤时热汽外冲，使泥层开裂或脱落。
3. 掌握烤制温度：先用高温烤约 40 分钟，再用适中的温度烤 1 小时 30 分钟，然后改用低温烤，保证肉酥烂而外包的泥不干裂。

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