桃花鳜的做法与风味特点-徽州传统名菜

菜名

桃花鳜

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主料辅料

• 桃花鳜 1 条（约 750 克）
• 姜末：25 克
• 熟笋：50 克
• 小葱末：25 克
• 猪五花肉：50 克
• 精盐：1.5 克
• 酱油：75 克
• 白糖：5 克
• 绍酒：25 克
• 湿淀粉：10 克
• 熟猪油：500 克（约耗 75 克）
• 鸡汤：250 克

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烹制方法

1. 处理鳜鱼：将鳜鱼刮净鳞片，清洗干净后，在两面各剞斜刀花，深度约为鱼肉的三分之二。这样可以更好地入味并增加美观度。

2. 准备配料：将熟笋和猪五花肉切成 1 厘米见方的小丁，备用。

3. 炸鱼：炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧至七成热（油温约 210°C）。将处理好的鳜鱼放入锅中炸至两面呈淡黄色，捞出沥干油分，控油备用。

4. 炖煮：原锅留底油，放入笋丁、肉丁，略煸炒至香味溢出。随后加入酱油、绍酒、精盐、白糖、姜末及鸡汤，搅拌均匀后放入炸好的鳜鱼。

5. 慢炖：将锅中的食材大火烧开后，转小火焖煮约 30 分钟左右，直至鱼肉完全熟透且入味。观察鱼眼是否突出，这是判断鱼是否熟透的重要标志。

6. 勾芡收汁：用湿淀粉调稀，勾薄芡，使汤汁更加浓郁。最后淋上熟猪油 10 克，翻匀后起锅装盘即可。

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工艺关键

1. 炸鱼时注意油温控制在七成热，过低会导致鱼皮不脆，过高则容易外焦里生。
2. 炖煮过程中需保持小火慢炖，确保鱼肉充分吸收调料的味道，同时避免鱼肉破碎。
3. 勾芡时要均匀搅拌，使汤汁浓稠适中，提升菜品的整体口感和光泽。

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小技巧/小贴士

1. 在选择鳜鱼时，尽量挑选新鲜的桃花鳜，其肉质更为细嫩肥美，背部有独特的花纹条纹。
2. 刀工处理时，剞花刀的角度和深度需一致，既能保证美观，又能让鱼肉更易入味。
3. 炖煮过程中可适当翻动鱼身，但动作要轻柔，以免破坏鱼形。

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风味特点

桃花鳜是徽州地区的传统名菜，以鳜鱼为主料，搭配笋丁、肉丁等配料，经过精心烹制而成。此菜色泽金黄，鱼肉鲜嫩滑润，汤汁浓郁醇厚，带有微微甜香，令人回味无穷。桃花鳜因产于徽州山区溪间石缝中，每年桃花盛开时最为肥美，故得此美名。唐代诗人张志和曾写下“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”的诗句，赞美此鱼，使其声名远扬，成为安徽名馔之一。

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