晾干肉菜谱及详细制作方法-色香味俱全的传统佳肴

【菜名】

晾干肉

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【主料辅料】

• 猪瘦肉：500 克
• 小葱末：5 克
• 姜末：5 克
• 酱油：50 克
• 醋：15 克
• 白糖：40 克
• 味精：0.5 克
• 绍酒：10 克
• 五香粉：5 克
• 硝水（可选）：10 克
• 鸡清汤：150 克
• 芝麻油：15 克
• 菜籽油：750 克

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【烹制方法】

步骤 1：腌制与风干

1. 将猪瘦肉切成 7 厘米见方、1 厘米厚的薄片，用刀轻轻拍松，并在表面划上几刀，便于入味。
2. 在肉片中加入硝水（或红曲米替代品）和 25 克酱油，搅拌均匀后腌制半小时。
3. 将腌好的肉片放置于阴凉通风处风干，避免阳光直射，防止肉质变柴。

步骤 2：炸制处理

1. 炒锅中倒入菜籽油（或花生油），烧至七成熟（约 180℃）。
2. 将风干后的肉片下锅炸制，待肉片外层起壳时迅速捞出，沥净多余油分。注意不要炸得过老，以免影响口感。

步骤 3：调味收汁

1. 另起一锅，将炸好的肉片放入锅中，加入鸡清汤、剩余的 25 克酱油、白糖、五香粉、绍酒以及葱姜末。
2. 用旺火将锅中汤汁煮沸后，转小火焖煮约 5 分钟，让肉片充分吸收汤汁的味道。
3. 最后改用大火收汁，加入味精提鲜，待汤汁快干时淋入芝麻油，烹入醋，翻炒均匀后出锅。

步骤 4：切块装盘

1. 将炸好的肉片晾凉后，每一大片横切一刀，竖切两刀，改成 6 小片，整齐装盘即可。

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【小技巧与贴士】

1. 腌制时间：腌制过程中，可以根据个人口味调整酱油和五香粉的比例，增加风味层次感。
2. 风干环境：选择通风良好的地方进行风干，避免潮湿导致肉片发霉。
3. 油温控制：炸制时油温不宜过高，七成热为最佳，这样可以保证肉片外酥里嫩。
4. 硝水替代：如果担心硝水对人体健康的影响，可以用红曲米代替，既安全又能赋予肉片漂亮的红色。
5. 醋的选择：建议使用优质米醋或陈醋，酸味柔和且能提升整体风味。

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【风味特点】

1. 此菜以特殊风干阴凉做法而得名，是一道传统特色佳肴。
2. 成品色泽褐红，嚼之干香，回味甜鲜，虽烹以醋，却不觉其酸，别具风味。

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