糖醋带鱼的做法及制作技巧-外酥里嫩的家常沪菜

菜名

糖醋带鱼

所属菜系

沪菜

特点

色泽金黄，外酥里嫩，酸甜适口，带有浓郁的上海风味。

原料

• 带鱼：适量
• 醋：100克
• 白糖：175克
• 酱油：10克
• 精盐：3克
• 清汤：300克
• 姜末、葱末、蒜末：各少许
• 湿淀粉：150克
• 花生油：1750克（实耗约100克）

制作过程

1. 处理带鱼
   将带鱼去内脏，清洗干净后切成6厘米长的段。将精盐均匀撒在鱼身上稍腌片刻，然后在鱼的全身均匀地涂上一层湿淀粉糊。这样可以锁住鱼肉的水分，并在炸制时形成酥脆的外壳。

2. 炸制带鱼
   炒锅倒入花生油，用旺火烧至七成热（约180℃），将带鱼放入油锅中炸制。为了防止鱼段粘连或散开，可用铲刀轻轻托住鱼身，待鱼段定型并呈现金黄色时，捞出沥油，放入盘中备用。

3. 调制糖醋汁
   在炒锅中留少许底油，烧至六成热时，加入葱末、姜末和蒜末爆香。随后依次加入醋、酱油、清汤和白糖，小火煮至糖完全融化。最后用水淀粉勾芡，使糖醋汁浓稠顺滑。

4. 收汁入味
   将炸好的带鱼重新放入锅中，快速翻拌均匀，让每一块带鱼都裹满糖醋汁。根据个人口味调整酸甜度，淋上少许花椒油增香，炒匀后即可装盘。

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小技巧与贴士

• 选材建议：选择新鲜的带鱼，皮色银亮，肉质紧实为佳。如果带鱼表面的银鳞较难去除，可以用温水稍微浸泡后再刮洗。
• 炸制技巧：油温控制是关键，七成热时下锅能避免鱼肉吸油过多，同时保持外酥里嫩的口感。
• 糖醋比例：糖和醋的比例可以根据个人喜好适当调整，喜欢更酸一些的可以增加醋的用量。
• 勾芡技巧：勾芡时要边搅拌边加入湿淀粉，确保糖醋汁浓稠且均匀包裹在带鱼表面。

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