如何制作正宗沪菜烧白桃-冬季特色佳肴

菜名

烧白桃

所属菜系

沪菜

特点

呈金黄色，适宜于冬季。（沪菜）

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原料

• 青鱼眼膛（12只）
• 葱段（6.5克）
• 姜米（6.5克）
• 白糖（20克）
• 糖色（少许）
• 黄酒（45克）
• 酱油（适量）
• 醋（适量）
• 味精（少许）
• 菱粉（25克）
• 猪油（75克）
• 水（250克）

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制作过程

第一步：准备食材

将青鱼眼膛清洗干净，确保眼珠完整无损。葱切段，姜剁成姜米备用。

第二步：热锅爆香

1. 取一炒锅，放入猪油（75克），开中小火加热至油温适中。
2. 加入葱段和姜米，煸炒出香味。

第三步：煎制鱼眼膛

1. 将青鱼眼膛整齐地摆放在锅底，注意眼珠必须朝上，以免在烹饪过程中脱落。
2. 不要翻动鱼眼膛，加入黄酒（45克），迅速盖上锅盖焖约30秒至1分钟，让酒香充分融入鱼眼膛。

第四步：调味与炖煮

1. 打开锅盖，加入酱油、白糖、少许糖色以及水（250克），搅拌均匀。
2. 转小火，加盖慢炖约7-8分钟，期间不要频繁翻动，以免破坏鱼眼的完整性。

第五步：收汁与勾芡

1. 待汤汁收到六成干时，轻轻翻转鱼眼膛，使其两面均匀受热并吸收酱汁。
2. 加入调好的菱粉水（菱粉加少量清水调匀），再淋入少许猪油，增加光泽和口感。
3. 最后滴入几滴醋提香，快速翻拌均匀后即可起锅装盘。

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小技巧与贴士

1. 保持鱼眼完整：在处理青鱼眼膛时，动作要轻柔，避免损坏鱼眼结构。
2. 控制火候：整个烹饪过程以中小火为主，尤其是焖煮阶段，防止鱼眼因高温而破裂。
3. 糖色的使用：糖色可使菜肴色泽更加诱人，但用量不宜过多，以免过甜或发苦。
4. 勾芡的关键：菱粉水需提前调匀，倒入锅中时要边倒边搅拌，避免结块影响美观。

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