酸菜鱼——经典川菜中的灵魂美味

【菜名】

酸菜鱼

【所属菜系】

川菜

【特点】

四川家常菜。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩，味道鲜美，酸辣适口，具有浓郁的四川风味。

【原料】

• 草鱼 600 克
• 泡酸菜 100 克
• 泡红辣椒 25 克
• 泡仔姜 15 克
• 葱花 15 克
• 花椒 3 克
• 蒜 5 克
• 精盐 4 克
• 料酒 10 克
• 肉汤 500 毫升
• 熟菜油 500 克

【制作过程】

1. 准备食材：将草鱼清洗干净，用刀在鱼身两侧分别切出斜刀纹（深度约3毫米），以便入味。泡酸菜挤干水分后切成细丝，泡红辣椒剁碎，泡仔姜切成小颗粒，蒜切片备用。
2. 炸鱼：炒锅置于中火上，倒入熟菜油烧至六成热（约180℃）。将处理好的草鱼放入锅中，炸至两面金黄并定型后捞出备用。注意不要炸过头，以免鱼肉变老。
3. 炒香配料：锅内留底油，加热后先放入花椒爆香，随后加入泡红辣椒碎和泡仔姜粒翻炒，炒出香味后再加入泡酸菜丝继续翻炒均匀。
4. 调味与炖煮：向锅中倒入肉汤，调入适量料酒和精盐，搅拌均匀后煮沸。接着将炸好的鱼轻轻滑入锅中，保持中小火慢炖约5分钟，使鱼肉充分吸收汤汁的味道。
5. 装盘：最后撒上葱花点缀，即可盛出装盘。如果喜欢更浓郁的口感，可以在出锅前淋少许热油，提升香气。

【制作小提示】

• 鱼的选择：建议选择新鲜的草鱼，肉质更嫩且无腥味。如果买不到草鱼，可以用黑鱼代替。
• 酸菜处理：泡酸菜本身较咸，腌制时间长的酸菜尤其需要注意控盐量，避免过咸影响整体口感。
• 火候控制：炸鱼时火候要掌握好，油温过高容易导致外焦里生，而过低则会使鱼肉松散不成形。
• 炖煮时间：鱼肉不宜长时间炖煮，否则会变得过于软烂，失去弹性。

---