辣子肉丁——川菜经典家常做法详解

所属菜系

川菜

特点

色红质嫩，咸鲜微辣。

原料

• 猪瘦肉：300克
• 青笋：150克
• 姜：适量
• 葱：适量
• 蒜：适量
• 泡红辣椒：30克
• 盐：适量
• 味精：少许
• 酱油：适量
• 白糖：适量
• 醋：适量
• 料酒：适量
• 湿淀粉：适量
• 鲜汤：适量
• 熟菜油：适量

制作过程

1. 准备食材
2. 将猪瘦肉切成约1厘米见方的小丁，加入少量盐和湿淀粉，搅拌均匀后腌制15分钟，让肉丁更加嫩滑入味。
3. 青笋去皮后也切成与肉丁大小相近的小丁，撒上少许盐腌制片刻，使其水分稍有析出，口感更脆爽。

4. 姜切丝，葱切段，蒜切片，泡红辣椒切碎备用。

5. 调制滋汁

6. 在碗中混合盐、白糖、酱油、醋、味精、料酒、湿淀粉和少量鲜汤，搅拌均匀制成滋汁。此步骤可提前调配好，方便后续操作。

7. 炒制肉丁

8. 锅中倒入适量熟菜油，烧至五成热时下入腌好的肉丁，快速翻炒至肉丁变色并完全散开。

9. 加入姜丝、葱段、蒜片和泡红辣椒碎，继续翻炒，直至散发出浓郁的香气，并使肉丁表面均匀裹上红油色泽。

10. 加入青笋丁

11. 待调料香味充分释放后，放入腌制过的青笋丁，翻炒均匀，确保青笋丁与肉丁充分融合。

12. 烹汁收汁

13. 将事先调好的滋汁倒入锅中，快速翻炒均匀，待汁液浓稠并包裹住肉丁和青笋丁时，即可关火。
14. 最后将菜品盛入盘中，即可上桌享用。

制作小提示

• 肉丁上浆：腌制肉丁时加入湿淀粉和少量盐，不仅能让肉质更嫩滑，还能锁住肉丁中的水分，防止炒制过程中脱水变干。
• 青笋控水：腌制青笋时撒少许盐，可有效去除多余水分，避免成品过于油腻。
• 滋汁比例：滋汁中的酸甜咸比例可根据个人口味调整，但建议糖和醋的比例约为1:1，以达到最佳口感平衡。
• 火候控制：炒制过程中火候不宜过大，以免肉丁外焦里生；同时，烹汁时需迅速翻炒，避免汁液溢出。