三丝于巴菌的做法及烹饪技巧，夏秋季节必尝的云南特色菜

【菜名】

三丝于巴菌

---

【主料辅料】

• 鲜干巴菌：600 克
• 鸡脯肉：10 克
• 熟云腿：80 克
• 青辣椒：60 克
• 蒜：20 克
• 湿淀粉：8 克
• 精盐：10 克
• 鸡蛋清：半个
• 味精：1 克
• 熟猪油：150 克

---

【烹制方法】

1. 干巴菌的处理与准备

• 将干巴菌用小刀刮去表面泥土，仔细拣去杂质。
• 用手撕成细丝，放入盆中，加入盐 5 克揉捏一遍。
• 放入清水中掏洗干净，再撒少许面粉搓揉，确保沙土完全清除。
• 最后用清水漂洗至无杂质，挤去多余水分备用。

2. 辅料的切配

• 青辣椒切成约 3 厘米长的细丝。
• 熟云腿切成同样长度的细丝。
• 鸡脯肉切成丝状，蒜切成蒜米备用。

3. 上浆处理

• 取半个鸡蛋清放入碗中，加入湿淀粉调匀，将鸡脯丝均匀上浆，静置片刻使其充分吸收浆液。

4. 烹饪步骤

（1）滑炒鸡丝

• 炒锅置于火上，注入熟猪油，烧至七成热时下入鸡丝，快速划散至熟透，捞出沥去多余油分。

（2）炒制干巴菌

• 锅内重新注入猪油 100 克，待油温升高后下入干巴菌，用旺火快速翻炒至熟透，盛出放入盘中铺底。

（3）调味组合

• 锅内再次注油 50 克，加热后下入蒜米和青椒丝，炒香后置于干巴菌中央。
• 接着下入滑好的鸡丝，加入盐 5 克、味精 1 克，快速翻炒均匀。
• 将炒好的鸡丝置于青椒丝外沿，最后用熟云腿丝围边装饰即可。

---

【工艺关键】

1. 鸡丝上浆：鸡丝在上浆前应先搌干水分，以保证浆液能更好地附着在鸡丝表面，避免滑炒时脱浆。
2. 炒干巴菌：炒制干巴菌时需用旺火、热油短时间快速翻炒，避免油温过高或时间过长导致菌香味流失。

---

【风味特点】

1. 干巴菌简介：干巴菌，学名绣球菌，是一种珍贵的野生食用菌。其实体肉质，从柄上多次分枝，形似绣球，颜色多样，有灰白、黄、淡灰至黑灰等。嫩时脆而易碎，老时韧性强，带有强烈的松叶芳香，嚼时鲜美无比。此菌深受云南各族人民喜爱，外地食客及外宾品尝后也无不交口称赞。
2. 菜品特色：此菜最佳食用季节为夏秋两季，以鸡丝、云腿丝和鲜辣椒丝“三丝”搭配干巴菌烹制而成。黑白绿相间，色彩诱人，香气四溢，口感咸鲜微辣，极具地方特色，身价倍增。

---

【小技巧与贴士】

• 在清洗干巴菌时，建议多换几次水，确保彻底去除沙土和杂质。
• 上浆时可适当加入少量料酒，有助于去腥增香。
• 炒制过程中火候掌控尤为重要，尤其是干巴菌的炒制，旺火快炒能最大程度保留其独特香气。

---