如何制作正宗的云南三色草芽，家常菜谱

【菜名】

三色草芽

【主料辅料】

• 草芽 ⋯⋯ 300 克
• 味精 ⋯⋯ 3 克
• 火腿 ⋯⋯ 100 克
• 湿淀粉 ⋯⋯ 20 克
• 青豌豆角 ⋯⋯ 100 克
• 芝麻油 ⋯⋯ 5 克
• 盐 ⋯⋯ 10 克
• 熟猪油 ⋯⋯ 200 克

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【烹制方法】

1. 准备食材：将草芽摘洗干净，切成两半。火腿、青豌豆角分别切成丝备用。
2. 过油处理：将炒锅置于火上，注入熟猪油，烧至三成热时下入草芽快速过油，捞出后控净余油。
3. 翻炒调味：锅中留底油，烧至四成热时下入火腿丝翻炒，炒出香味后加入青豌豆角丝继续翻炒。随后放入草芽，调入盐和味精。
4. 勾芡完成：用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油，快速翻匀即可装盘上桌。

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【小技巧/小贴士】

1. 控制油温：草芽过油时，油温不可超过三成热（约90℃），以保持其脆嫩清香的口感。如果油温过高，草芽容易变老，失去原有的鲜嫩感。
2. 火候掌握：火腿和青豌豆角丝翻炒时，时间不宜过长，以免影响色泽和口感。
3. 选材讲究：草芽是云南建水县特产，建议选用新鲜、白嫩的草芽，这样能更好地体现菜品的独特风味。如果没有草芽，可以用其他质地脆嫩的蔬菜替代，但风味会略有不同。
4. 颜色搭配：三色草芽的色彩搭配非常关键，草芽的乳白色、火腿的红色以及青豌豆角的绿色相得益彰，使整道菜更加美观诱人。

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【工艺关键】

草芽过油时需特别注意油温，宜在温油中快速走一遍，不可让油温超过三成热，这样才能保持草芽的脆嫩清香，确保成品正宗美味。

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【风味特点】

1. 草芽简介：草芽是云南建水县特产，属于香蒲科多罕生水生植物。其地下匍匐茎长出的白嫩壮芽可采食，质地脆嫩，颜色乳白如象牙，因此又被称为“象牙菜”。草芽以其独特的质脆、色美、味鲜而闻名。
2. 菜品特色：三色草芽是一道经典的云南建水民间风味菜肴，将草芽与火腿、青豌豆角同烹，成菜色泽鲜艳、绚丽多彩，口感脆而不生，味道鲜香回甜，令人回味无穷。

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