如何制作正宗桃源铜锤鸡腿-传统湖南名菜做法详解

【菜名】

桃源铜锤鸡腿

桃源铜锤鸡腿以桃源地方出产的大种鸡为原料精心制作而成。据《桃源县志》记载，明嘉庆年间，桃源鸡便闻名于世。这种鸡个大、体壮，色泽洁白，肉质肥嫩，味道鲜美。用其制作的铜锤鸡腿形似古代铜锤，因此得名。

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【原料】

主料：

• 桃源产嫩子鸡腿 10 个（重约 900 克）

配料：

• 鸡蛋 6 个
• 大番茄 2 个
• 香菜 200 克

调料：

• 花生油 1000 克（实耗 150 克）
• 料酒 50 克
• 精盐 5 克
• 味精 2 克
• 胡椒粉 0.5 克
• 葱 15 克
• 姜 15 克
• 白糖 5 克
• 花椒子 20 粒
• 干淀粉 50 克
• 香油 15 克

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【制法】

步骤 1：准备工作

1. 将葱、姜捣烂后用料酒取汁备用。鸡蛋分离，只留蛋清。香菜摘洗干净，番茄洗净备用。

步骤 2：处理鸡腿

1. 将鸡腿上的残毛拔净，去净骨头，但保留腿筒子骨待用。用刀和刀背将鸡腿肉捶松，砸断筋络，然后砍成 5 厘米宽的大块。
2. 将鸡腿块放入碗中，加入葱姜酒汁、精盐、白糖、花椒子、胡椒粉和味精腌制约 1 小时，使其入味。腌好后挑出花椒子，再用 1 个鸡蛋清和 10 克干淀粉调匀上浆。最后用筒子骨穿入鸡肉做成锤形。

步骤 3：制作雪花蛋糊

1. 取 5 个鸡蛋清，用筷子打起泡，然后加入 40 克干淀粉，调制成雪花蛋糊备用。

步骤 4：炸制鸡腿

1. 将花生油烧至六成热时端锅离火，把穿好的鸡腿逐个裹上雪花蛋糊，下入油锅炸制。再次置于中火上炸熟，呈浅黄色时捞出，即成初炸铜锤鸡腿。

步骤 5：复炸与装盘

1. 将花生油再次烧至六成热，下入已炸过的铜锤鸡腿复炸至软透，呈金黄色时捞出，淋上香油。用纸花套在鸡骨上，摆放在圆盘周围，盘中央摆放香菜和番茄花作为装饰即可。

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【小技巧与贴士】

1. 捶松鸡腿肉：用刀背捶松鸡腿肉可以使其更加入味且口感更嫩滑。
2. 雪花蛋糊的调制：蛋清一定要充分打发至泡沫丰富，这样炸出来的鸡腿外皮才会酥脆。
3. 两次炸制：第一次炸是为了定型，第二次复炸可以让外皮更加酥脆，同时内部保持多汁。
4. 调味腌制时间：腌制时间不宜过短，至少需要 1 小时，才能让鸡腿充分吸收调料的味道。

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【特点】

此菜为湖南的传统名菜，外形美观，形似铜锤，口感松、脆、香、酥，味道细腻，是宴席中的经典大菜。

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