如何制作正宗泰州松子鸡？详细步骤与技巧解析！

菜名

松子鸡

松子鸡是京剧艺术大师梅兰芳故乡——泰州市的传统风味名菜。选用市郊农民饲养的一种矮脚母鸡精制而成。1956年，梅兰芳大师回故乡演出时，品尝松子鸡后，赞不绝口。此菜鸡肉味道鲜美，酥烂无骨，松子香脆，风味别具。泰州名厨纪元制作此菜颇具特色。

---

原料

• 活矮脚母鸡 1 只（约重 1500—2000 克）
• 净猪肋条肉 250 克
• 松子仁 8 克
• 绍酒 20 克
• 酱油 120 克
• 白糖 60 克
• 葱、姜各 10 克
• 鸡清汤 800 克
• 芝麻油 15 克
• 熟猪油 750 克（约耗 50 克）
• 湿淀粉适量

---

制作方法

步骤 1：准备鸡块与配料

1. 将鸡宰杀治净，取腿肉、脯肉，在肉面剞上十字花刀。
2. 猪肋条肉洗净，斩成肉末，放碗内加绍酒 10 克、酱油 20 克、白糖 5 克、湿淀粉适量拌和，均摊在鸡肉面上，并用刀轻轻排斩，使其粘合，再嵌上松子仁。

步骤 2：炸制与煨煮

1. 将锅置旺火上，舀入熟猪油，烧至六成热时，将鸡块下锅略炸，用漏勺捞起。
2. 砂锅内放上竹垫、鸡块，加入鸡清汤、酱油、白糖、葱、姜，上小火煨至酥烂，捞起改刀，保持原形装入盘中。

步骤 3：勾芡与浇汁

1. 将锅上火，舀入熟猪油 25 克及原汤汁烧沸，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油，将卤汁浇在上面即成。
2. 此菜亦可在煨至酥烂时，捞起改刀，仍保持原形排入砂锅，上火再烧一下，不需装盘、浇汁，直接食用，以保持风味。

注意事项

关键是煨的火功要足，达到酥烂为好。只有火候到位，才能让鸡肉鲜嫩多汁，松子香脆可口。

---