如何制作正宗的淮安传统名菜-文楼涨蛋

菜名

文楼涨蛋

文楼涨蛋是淮安传统名菜，始创于百年老店——文楼。清同治八年（公元1870年），该店店主陈海仙继承明代涨蛋的经验，在炒蛋的基础上发展成涨蛋。此菜的特点是：金黄油润不结壳，膨松鲜嫩无糊斑，油而不腻有营养。

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原料

主料

• 鸡蛋 8个

配料

• 猪肥膘肉 50克

调料

• 精盐 10克
• 味精 0.5克
• 虾子 5克
• 葱白末 3克
• 面包粉 10克
• 鸡清汤 150克
• 熟猪油 200克（约耗150克）

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制作方法

1. 准备材料
   打开鸡蛋，将蛋清和蛋黄分别放入两个碗中。蛋清打成发蛋，蛋黄搅匀待用。猪肥膘肉先切成细丝，再切成小粒；面包粉用鸡清汤泡开备用。

2. 混合蛋糊
   将发蛋、蛋黄、猪肥膘、葱末、面包粉一齐放入碗内，加入虾子、精盐、味精，充分搅拌均匀，制成蛋糊。

3. 炒制过程

4. 将炒锅置于中火上烧热，放入熟猪油100克，烧至四成热时，将蛋糊倒入锅内，并用手勺轻轻推动。
5. 待蛋糊外层开始凝固时，加入熟猪油50克，晃动炒锅，使蛋糊受热均匀。
6. 接着翻面，再加入熟猪油10克，不断晃动炒锅，直至蛋膨胀。
7. 最后离火，盖上锅盖，焖约3分钟左右，滗去多余的油即可装盘。

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制作关键

1. 此菜在入锅“涨”的过程中，火候要小，注意不断晃动锅，以免粘锅底。
2. 在出锅前的一刻，可稍微加大火力，以确保蛋的外形更加饱满。

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