如何制作正宗苏州传统名菜-樱桃肉

【菜名】 樱桃肉

樱桃肉，为苏州传统名菜，因其形、色似樱桃，故名。此菜源于《桐桥倚棹录》记载的“果子肉”的一种做法。后经厨师改进，由小块肉改成整方块肉剞花刀，调以红曲水烹制，色艳红，形整而块粒似樱桃，肉酥烂入口即化，咸中带甜，肥而不腻。此菜宜于春未夏初食用。

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【原料】

• 猪五花方肉 1 块（约重 600 克）
• 嫩豆苗 150 克
• 精制油 25 克
• 绍酒 40 克
• 精盐 12—13 克
• 冰糖 60—70 克
• 红曲水 25 克
• 葱结 15 克
• 姜片 8 克
• 味精 1 克

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【制法】

步骤一：处理五花肉

1. 将五花方肉刮洗干净，肉皮朝上，用刀直剞成 1.3 厘米见方的小块，刀深至第一层精肉。
2. 翻过肉块，在精肉面刻 3 刀，深度至第二层精肉。
3. 将处理好的肉块放入锅内，加入冷水，用旺火烧沸后转小火焖煮，直至肉刚熟，取出洗净备用。

步骤二：炖煮入味

1. 锅中放入垫底物（如竹箅），加入适量肉汤，将肉块放入锅中（皮朝下）。
2. 加入葱结、姜片、绍酒、红曲水、盐 11 克、冰糖 30 克，用旺火烧沸至上色。
3. 盖上锅盖，改用小火焖煮约 1 小时，直至肉质酥烂。
4. 最后开旺火，加入剩余冰糖继续烧煮，收稠卤汁，使色泽更加鲜亮。
5. 去掉葱姜和肋骨，将肉块整齐摆放在长腰盘中央，皮朝上，浇上原卤汁。

步骤三：炒制豆苗

1. 另起锅，加入精制油烧热，放入嫩豆苗，加盐 1 克快速翻炒，直至豆苗呈翠绿色。
2. 加入味精调味，炒匀后盛出，拼在肉两旁，形成绿叶衬托樱桃的效果。

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【制作关键】

1. 剞刀技巧：剞肉时，刀深要一致且均匀，保持肉块形状美观，便于入味。刀太浅则无法形成樱桃状，太深则会使肉散架失形。
2. 火候控制：焖烧时需用小火，确保肉质酥烂入味；冰糖分两次加入，第二次旨在收稠卤汁，使成品达到“甜出头、咸收口”的口感要求。

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