如何制作正宗彭城鱼丸？徐州特色鱼粉珠详细教程

菜名

彭城鱼丸

徐州人擅长使用鲤鱼，因“鲤”与“礼”同音，寓意吉祥。清康熙年间，徐州悦来酒家的李自尝大师以一尾鲤鱼制成四个菜：银珠鱼、醋溜鱼丁、多味龙骨、鱼衣羹。其中，“银珠鱼”最为出色。清代状元李蟠赋诗称赞，唐有为品尝后挥毫题联：“彭城鱼丸闻遐迩，声誉久驰越南北”。自此，银珠鱼改名为彭城鱼丸，当地人亦俗称之为鱼粉珠。其独特之处在于鱼茸中加入了水粉丝，使口感更加丰富。

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原料

• 鲜鲤鱼肉：300—350克
• 熟猪肥膘肉：50克
• 水发粉丝：100克
• 熟菜心：少许
• 熟火腿片：20克
• 水发冬菇片：20克
• 鸡蛋清：2个
• 常用调料：各适量

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制法

1. 制作鱼粉糊
   将鲜鲤鱼净肉置于清水中浸泡，去除部分血水，随后与熟猪肥膘肉一起剁成细泥状。加入鸡蛋清、葱姜汁20克、精盐5克、鸡清汤300克（或清水300克），充分搅拌至上劲。接着加入剁碎的水发粉丝、绍酒5克、干淀粉10克，调匀成鱼粉糊。

2. 处理鱼头和鱼尾
   将鲤鱼头和尾洗净，焯水后加入精盐、葱段、姜片、绍酒，上笼蒸熟备用。

3. 煮制鱼丸
   将调好的鱼粉糊用手挤成大桂圆形，放入冷水锅内。将锅置于火上，煮至水沸时，捞起鱼丸备用。

4. 烹制成品
   锅中放入熟猪油50克，加入葱段、姜片各5克，煸香后舀入鸡清汤250克，捞出葱段、姜片。随后倒入鱼丸、熟菜心、火腿片、冬菇片，加入适量的精盐、绍酒、味精，烧沸后用水淀粉勾薄芡，淋入芝麻油增香。最后将菜肴装入长腰盘，将蒸熟的鱼头和鱼尾摆在两头，排成鱼形即成。

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制作关键

此菜鱼丸洁白细嫩，味道清鲜。制作的关键点如下：
1. 鱼泥必须剁得足够细腻，确保口感顺滑。
2. 水发粉丝与鱼泥的比例要适当，不可过多或过少。
3. 氽鱼丸时火候要掌握好，一熟即可，不能久煮，以免质老影响口感。

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