如何制作正宗南京清真菜-料烧鸭？

【菜名】料烧鸭

始创于南京夫子庙附近华乐园菜馆的料烧鸭，是南京清真菜中一道风味独特的名菜。选用肥烤鸭最鲜嫩部位的下脯、小腹软裆及腿肉，片成片，辅以香菇、冬笋等配料烹制而成。其特点为色泽红润光亮，鸭油香味浓郁，甜中带酸，回味久长。

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【原料】

• 主料：烤鸭肉 200 克。
• 配料：冬笋 100 克，香菇 25 克。
• 调料：精盐 1 克，酱油 10 克，白糖 12 克，香醋 10 克，味精 2 克，水淀粉 10 克，鸡清汤 50 克，熟鸭油 15 克，花生油 250 克（约耗 30 克）。

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【制作方法】

1. 将烤鸭肉顺丝批成长约 3.5 厘米、宽约 2 厘米、厚约 0.4 厘米的薄片。冬笋、香菇均切成较小的片。

2. 炒锅置旺火上烧热，舀入花生油，烧至六成热时，放入冬笋、香菇过油，然后出锅沥油。

3. 原锅置旺火上，放入笋片、香菇，加精盐、白糖、味精、酱油、鸡汤，烧沸后，放入鸭片，颠翻几次，使鸭片均匀受热并吸收汤汁。

4. 加入香醋，用水淀粉勾芡，淋入熟鸭油，快速翻锅，使鸭片裹满浓稠的酱汁，最后装盘即成。

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【小贴士】

• 选材技巧：烤鸭肉应选择新鲜且肥嫩的部分，确保口感细腻。
• 火候控制：炒制过程中需保持旺火，以保证食材迅速成熟，锁住鲜香。
• 调味平衡：甜中带酸是这道菜的灵魂，可根据个人口味适当调整糖和醋的比例。

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