如何制作正宗鲁菜白汁酿鱼-家庭版详细教程

【菜名】 白汁酿鱼

【所属菜系】 鲁菜

【特点】 造型新颖，鱼肉鲜嫩，馅香味美。

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【原料】

• 主料：黄鱼750克
• 辅料：猪肥瘦肉30克、净冬笋20克、火腿15克、青豆15克
• 调料：姜末10克、鸡蛋清25克、精盐5克、芝麻油5克、清汤150克、绍酒15克、湿淀粉60克

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【制作过程】

1. 处理黄鱼：将黄鱼去鳃、内脏，刮去鱼鳞后冲洗干净。在鱼的两面用拔刀法贴着脊骨劈成斜刀片（肉不离骨），每面约劈7片。注意刀工要均匀，确保鱼片大小一致。

2. 整形鱼头：在鱼头下颌和胸鳍中间割开（但鱼腹不割开），然后将两鳃壳往两边一掰，用刀轻轻拍打鱼头顶部，使鱼头能够轻松取下。

3. 调制肉馅：将猪肉剁成茸泥放入碗内，加入葱末、姜末、鸡蛋清、精盐、芝麻油，搅拌均匀成馅。

4. 切配辅料：将火腿、冬笋分别切成长3厘米、厚0.1厘米的象眼片备用。

5. 卷制鱼卷：将调好的肉馅均匀抹在鱼片上，逐片向劈进方向卷成卷状。将鱼腹朝下摆入大鱼盘内，两面的鱼卷紧贴在鱼脊骨两旁竖着摆放，每个鱼卷顶端按一粒青豆作为装饰。

6. 蒸制鱼卷：将摆好鱼卷的大鱼盘放入蒸笼内，用旺火蒸约15分钟至熟后取出。

7. 制作白汁：将蒸鱼的原汤滗入炒锅内，加入清汤、绍酒、精盐、冬笋片、火腿片，烧沸后撇去浮沫。用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，制成浓白汁。

8. 浇汁完成：将调好的白汁均匀浇在蒸好的鱼卷上，即可上桌享用。

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【成品特点】

此菜以黄鱼为主料，搭配猪肉馅、冬笋、火腿等辅料，经过精心制作而成。鱼肉鲜嫩滑口，馅料香浓可口，色泽洁白，造型美观，是一道经典的鲁菜佳品。

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