珍珠海参的做法-鲁菜经典海参菜谱-详细步骤教学

【菜名】

珍珠海参

【所属菜系】

鲁菜

【特点】

色泽黑白相间，清雅悦目，海参滑绵柔软，鸡茸丸香嫩清鲜。

【原料】

• 水发海参：400克
• 鸡脯肉：50克
• 肥膘肉：50克
• 香菜末：15克
• 鸡蛋：1个（取蛋清）
• 火腿末：25克
• 花生油：200克
• 清汤：300克
• 精盐：10克
• 胡椒面：7.5克
• 葱段、姜片：各15克
• 绍酒：35克
• 酱油：20克
• 白糖：20克
• 味精：10克

---

【制作过程】

1. 处理海参
   将水发海参洗净，顺长劈成片状备用。

2. 炸制海参
   在炒锅中舀入花生油，用旺火烧至九成热（约225℃），将切好的海参片放入油中快速炸制，稍作停顿后立刻捞出，沥干油分备用。

3. 制作鸡茸丸子

4. 将鸡脯肉和肥膘肉剁成细腻的泥状，放入碗中。
5. 加入清汤、精盐、蛋清、胡椒面、香菜末、火腿末，搅拌均匀后朝一个方向搅打至上劲。

6. 将搅打好的鸡肉泥挤成直径约为1.5厘米的小丸子，放入沸水中氽熟后捞出备用。

7. 熬制酱汁

8. 炒锅中倒入适量花生油，用中火烧至六成热（约150℃）。
9. 放入葱段和姜片炸出香味后捞出弃用。

10. 加入清汤、炸好的海参片、鸡茸丸子、绍酒、酱油、白糖、精盐，烧开后撇去浮沫。

11. 收汁勾芡

12. 改用小火慢炖，直至汤汁剩余约三分之一时，勾入适量粉芡，使汤汁变得浓稠。

13. 最后加入味精调味，淋入明油，搅拌均匀后即可出锅装盘。

14. 装盘上桌
    将成品整齐摆放在盘中，可根据个人喜好点缀香菜或火腿末装饰，增添美感。

---